Így főzz karácsonyi stoutot, portert

A Stoutoknak több fajtája van, közös bennük, hogy mind az angolszász területről származnak. A cikkben igyekszünk sorba venni minden olyan tényezőt, ami egy jó Stouthoz kell, legyen az Ír Stout, Oatmeal Stout vagy éppen Imperial Stout.
Szó lesz a vízprofilról, testességről és fűszerekről, vagyis mindenről, ami miatt egy Stout ott lehet a karácsonyi asztalnál. A legtöbb angol eredetű sörnek már van amerikai megfelelője is, az jellemzően keserűbb, komlóhangsúlyosabb és gyakran van benne aroma komlózás is. Mi most inkább az "eredeti" recepteket mutatjuk be, de ezeket felhasználva később könnyedén megfőzhetitek az amerikai verzióit is.

1. Ír Stout

A Guinness egy finomabb verziója. Kávés, csokis, pont amilyen egy Stoutnak lennie kell. Vékony test és 4% körüli alkohol jellemezi. A Hopline-os stout receptünk (ami közelebb áll egyébként egy American Porter-hez) szépen, kiegyensúlyozottan hozza csokis-kávés harmóniát, a két íz szépen kiegészíti egymást.
Ha inkább a kakaósabb irányba szeretnétek eltolni, akkor a Chocolate Dark malátát cseréljétek le Chocolate Light-ra, ez egy lágyabb, tej- és étcsokis karaktert ad a sörünknek. Ha a csersavasabb, presszó kávé ízt keresitek, akkor pedig növeljétek a pörkölt árpa arányát. 

Vízprofil: mint mindenhol, itt sem mindegy milyen vízzel állunk neki. Fontos a víz magas karbonát tartalma, 200ppm fölött lesz ideális. Az alföldi területek kivételével hazánkban elég kemény a víz ahhoz, hogy jó Stout készüljön belőle. Az alföldön élőknek érdemes kikérni a vízművektől a csapvíz összetételét. Ha túl alacsony, akkor a vizünk karbonát tartalmat krétával, vagy szódabikarbónával tudjuk növelni. Utóbbi nátriumot is ad a sörhöz, amitől sósabb, teltebb, malátásabb karaktere lesz a sörnek, de ne vigyük túlzásba! 

A klorid:szulfát arányt érdemes kiegyensúlyozottra állítani. Ez segít majd, hogy se túl testes, se túl vékony irányba ne menjen el a sörünk. 100:100ppm körülire próbáljuk belőni.

Maláta: tradícionálisan Marris Otter alappal készül. Használhatunk helyette sima pilseni malátát is, vagy pale ale malátát, érezhető különbség nem lesz hála a sok karamell- és pörkölt gabonafélének. Érdemes az alsóbb régióban, 64-66C körül cefrézni, így a sörünk megfelelően ivós lesz. A Stoutok színe a vöröses barnától az egészen feketéig nyúlik. A 80 EBC feletti söröket már teljesen feketének látjuk, igyekezzünk erre eltolni a sör színét. 

Ízesítők: az Ír Stoutnak hagyományosan vékony a teste, ezért kevés fűszert bír el. Ha túl sok fűszert használunk nem fognak harmonizálni az ízek a sörünkben. Néhány szem tonkabab vagy 1db vaníliarúd jól illik a sörhöz 20 literre számolva, fahordós ízt pedig fachipsz hozzáadásával érhetünk el.

2. Oatmeal Stout

Eredetileg orvosságnak készült, persze utána hamar rájöttek, hogy ez egy nagyon finom ital és még be is lehet rúgni tőle, ezután terjedt el széles körben. 

Közepes, krémes test jellemezi, amihez társul egy malátás édesség. A zab magas olajtartalma az, ami ezt elősegíti, egy jó Oatmeal Stout pedig 20-30% zabpelyhet és/vagy zabmalátát fog tartalmazni. Emellett a malátázatlan zabpehely nagyobb mennyiségű béta-glükánt is ad a sörünkhöz, amitől szintén sűrűbbnek és testesebbnek érződik majd. Mi a Hopline-os receptünknél a zabmalátát választottuk, mert nem akartuk, hogy túl vastag legyen a sör és így a máslással sem lesz annyi probléma.

Vízprofil: hasonlóan az Ír Stouthoz, itt is egy karbonátosabb vízre lesz szükségünk (200+ ppm). A klorid:szulfát arányt eltolhatjuk malátás irányba (200:100ppm), ezzel segítjük a malátásabb kortyérzetet. Ha viszont úgy gondoljuk, hogy a hozzáadott zab elég testességet adott a sörnek, akkor pedig a szulfátot részesítsük előnyben, hogy balanszosabb legyen a sör (100:200ppm)

Maláta: mint ahogyan a bevezetőben említettük a kb 20% zab hozzáadásával még könnyen lehet dolgozni. A zab adta gabonás, mogyorós ízeket ennél a mennyiségnél is szépen ki lehet érezni. A karamell- és festőmaláták még összetettebbé teszik az egész sört. Tartós, vastag hab jellemezi. 

Ízesítők: itt már nagyobb a mozgásterünk, a krémes test jóval több fűszert bír el. A krémesség miatt az édesebb ízek passzolnak a sörhöz, így főleg a tonkabab, esetleg a vanília lehet jó választás. Ehhez érdemesebb egy kakaósabb, csokisabb vaníliát választani, ilyen például a tanzániai és az ugandai vanília. Ezeknek a hüvelye is sokkal nagyobb, lédúsabb.
De használhatunk szegfűszeget, narancshéjat, fahéjat, vagy akár fekete teát is, az Oatmeal Stout komplexitása sok mindent elbír.

3. Imperial Stout

Ez a cárok itala, innen az "imperial" jelző. Angliából Oroszország területére való export miatt kezdték el főzni. Magas alkoholtartalom, vastag, selymes test és krémes hab jellemezi. 

Rendkívül komplex, testes, karamellás, erősen pörkölt aromákkal rendelkezik és mélyfekete színű. Az erősebb verziók már-már motorolajra emlékezetető viszkozitásúak.
Mint a legtöbb angol, ennek is van amerikai verziója. Az amerikai verzió keserűbb, komlósabb, gyakran használnak hozzá aromakomlókat is. Az angol verzió malátahangsúlyosabb, jóval összetettebb a komplex malátaprofil miatt. Az érés során az aromák folyamatosan változnak. A Hopline Imperial Stoutnál egy eredeti angol verzió létrehozása volt a cél, hiszen innen indult a stílus. 

Vízprofil: magas ásványianyag tartalom szükséges hozzá, ahogy a legtöbb fekete sörhöz is. A keményebb csapvizekkel gond nélkül tudunk kiváló Imperial Stoutokat főzni. Mint mindig, itt is figyeljünk oda a víz klórmentesítésére.
Érdemesebb a klorid:szulfát arányt a klorid javára toljuk el (200:100ppm), ezzel is tovább hangsúlyozva a sör testességét. 

Maláta: itt is Marris Otter alapra épül az eredeti verzió, a malátaprofilban kb 80% alapmaláta szerepel.
A kekszes karaktert Viking Keksz malátával tudjuk erősíteni, emellett a csoki- és színező maláták teszik ki a malátaprofil maradékát. Malátázatlan pelyhekkel tovább növelhetjük a testességet, ugyanakkor krémesebbé is tesszük velük a sört. Néhány százalék rozs hozzáadásával sűríthetünk a sörön maradék cukor hozzáadása nélkül. Ne vigyük túlzásba, 20-30% rozs esetében 10W40 motorolaj lesz a sörünkből, legalábbis ami a viszkozitását illeti. 

Ízesítők: itt mehet bele minden, az Imparial Stout teste és alkoholtartalma segít egyensúlyt tartani nagyobb mennyiségű fűszer használatakor is. 5-6 db tonkbab vagy néhány szál vanília nagyot dob a sörön. A tölgy fachipsel nagyon finom hordós ízeket tudunk a Stoutba vinni. Rengeteg lehetőségünk van, ezekről korábban született is egy CIKK.

+1 Best Bitter

Ennek a főzésével még ráérsz, ezt a sört nem kell hosszú hónapokig érlelni. Ha a vendégeket el akarod kápráztatni a karácsonyi asztalnál, tegyél eléjük egy Best Bittert. Kicsit kesernyés, kicsit malátás ivósör. Nem fog ásítozni tőle senki. Nagyon jól csúszik, de mégis nagyon különleges, karamell malátás íze van.

Vízprofil: ha kemény a vized, akkor 1:1-ben keverve RO/desztillált vízzel pont jó lesz. Kiegyensúlyozott vízprofilt ajánlunk, 50-50ppm klorid:szulfit mennyiséggel. 

Maláta: Marris Otter alappal készül, emellé jön még 5-10% karamell maláta. Itt érdemes 2-3 féle malátát használni többféle színből, így komplexebb ízt fogunk kapni.
Például Red Active malátával vöröses/borostyán színt tudunk adni a sörünknek. Mellette érdemes Caramel 200 ás Caramel 300-at is használni, a Caramel 300 felel a pirítós kenyeres jegyekért.