Cefrézés, enzimek, hőlépcsők

HOPLINE · 2021.10.17

A Cefrézés mellett nem lehet csak úgy elmenni. A sörben a víz után a maláta a legnagyobb mennyiségben van.

Miért fontos a cefrézés?

A Cefrézés mellett nem lehet csak úgy elmenni. A sörben a víz után a maláta a legnagyobb mennyiségben használt alapanyag. Tekintve, hogy egy átlagos adag sör lefőzéséhez 4-6 kg maláta kell, nem szabad háttérbe szorítani a cefrézés elméletét.

A vízkezelésről szóló cikkünk után itt a folytatás. A cikkünkben megpróbáljuk összefoglalni a legfontosabb dolgokat a cefrézéssel kapcsolatban.

A sörben lévő enzimek a malátában lévő átalakulásokért felelnek. A cefrézéssel kapcsolatban 6 enzimet érdemes megjegyeznünk. Ezeket a lenti táblázatban találjátok, később egyesével megnézzük mit kell az enzimekről tudni.

Phytase / Fitáz

• A "phytin" nevű molekulát bontja, közben fitinsavat szabadít fel, így bizonyos körülmények között alkalmas lehet a cefre pH-jának csökkentésére.
• A folyamat több, mint 1 órát vesz igénybe, hogy lényeges pH csökkenés menjen végbe. Többek között emiatt sem terjedt el a modern sörfőzők körében.
• Hő hatására nagyon gyorsan elhal, ezért csak az alul-módosított malátákban van jelen, ezek nagyon ritkák manapság.

Optimális hőmérséklet: 35°C  ·  Működési hőmérséklet: 35-53°C

Beta-glucanase / Béta-glükán

• A glükánok a keményítő molekulákat körülvevő protein rétegben találhatóak.
• A cefrében kioldódnak és ragacsossá, kásássá teszik azt. Ennek hatására a cefre nehezebben szűrhető lesz.
• Alul-módosított malátákban és malátázatlan gabonafélékben nagy mennyiségben van jelen (pl.: "heritage" maláták, búzamaláta, rozsmaláta és a legtöbb pehely).
• A manapság használt modern malátákban elenyésző mennyiség marad, ugyanis ezen molekulák lebontását már a malátázás folyamatai közben elvégzik.

Optimális hőmérséklet: 45°C  ·  Működési hőmérséklet: 35-55°C

Peptidase / Peptidáz

• Ez az enzim a közepes lánchosszúságú proteinek bontásáért felel, azokat komponenseire bontja.
• Ezek a közepes lánchosszú proteinek a barátaink! Testességet adnak a sörnek és hab-pozitívak, vagyis segítik a habtartósságot.
• A malátagyártás során ezt a folyamatot is elvégzik helyettünk, így erre a hőlépcsőre sincs szükségünk a cefrézésnél. Kivétel, ha nagyobb mennyiségű, magas protein tartalmú gabonaféléket használunk, pl.: búzamaláta, zabmaláta, búzapehely, zabpehely, stb. Ez manapság főleg búzasöröknél, és az East-Coast stílusú hazy IPA-knál jellemző, ahol a pelyhek akár a cefre több, mint felét is kitehetik.
• Ha mégis tartjuk ezt a hőlépcsőt egy alacsony proteintartalmú cefrénél, azzal több kárt okozunk, mint hasznot, és többek között ronthatjuk vele sörünk habjának minőségét és tartósságát!

Optimális hőmérséklet: 50°C  ·  Működési hőmérséklet: 45-53°C

Proteinase / Proteináz

• Ez az enzim a hosszúláncú proteinek bontásáért felel, azokat közepes lánchosszú, úgynevezett hab-pozitív proteinekké bontja.
• A hosszúláncú proteinek rontják a sör habtartósságát, és ködösséget okoznak. Ezért fontos, hogy ezek nagyrészétől megszabaduljunk, ha sok a magas proteintartalmú gabonaféle a receptünkben.
• Ezt a hőlépcsőt valamennyi sörtípusnál meg lehet tartani, ha szeretnénk, hogy hamarabb letisztuljon a sörünk. Ártani nem igazán tudunk vele, maximum időt vesztegetünk. Viszont ha 90-100%-ban malátázott alapanyagokkal dolgozunk a receptben, akkor ez a hőlépcső is fölösleges, ugyanis malátagyártás közben erről is gondoskodtak helyettünk.

Optimális hőmérséklet: 58°C  ·  Működési hőmérséklet: 50-59°C

Keményítőbontás, cukrosítás

Beta-Amylase / Béta-amiláz

• Ez az egyik enzim, amely a malátában lévő keményítők cukrokká bontásáért felelős.
• A keményítőláncok végéről csípi le az utolsó kettős kötéseket, az így keletkezett cukrot maltóznak hívjuk. A maltózt 2 glükóz molekula alkotja, és az élesztő számára könnyen felvehető - erjeszthető - cukor (tápanyagforrás).
• Segítségével jobban erjeszthető sörlevet készíthetünk, amely alacsonyabb végső sűrűséggel rendelkezik, szárazabb lesz, alacsonyabb maradék cukortartalommal (= alacsonyabb FG/Plato/Balling).

Optimális hőmérséklet: 64°C  ·  Működési hőmérséklet: 54-66°C

Alpha-Amylase / Alfa-amiláz

A másik keményítőbontásért felelős enzim.

• A keményítőláncokat véletlenszerű helyeken darabolja fel.
• Az így keletkező hosszúláncú cukrok a legtöbb élesztő számára egyáltalán nem-, vagy csak nagy energiabefektetéssel erjeszthetőek.
• Kevésbé erjeszthető sört készíthetünk, ha a cukrosításnál erre az enzimre támaszkodunk.
• Az így készült sörök testesebbek, édesebbek lesznek, és magasabb végső sűrűséggel fognak rendelkezni (= magasabb FG/Plato/Balling).

Optimális hőmérséklet: 70°C  ·  Működési hőmérséklet: 67-71°C

Cefrézés a gyakorlatban

Az egylépcsős cefrézés

Az egylépcsős cefrézés egyszerűsége miatt nagyon elterjedt, számos sörtípusnál alkalmazható. Lényege, hogy a cefrét egyetlen hőfokon cukrosítjuk, attól függően, hogy milyen végső sűrűséget szeretnénk elérni.

• Lager, pale ale, stout, porter söröknél érdemes az alacsonyabb régióban maradni: ~63-66°C, így egy szárazabb, ihatóbb sört fogunk kapni.
• Búza, hazy IPA, NEIPA, magas alkoholtartalmú sörök (7%+) esetében inkább a felsőbb régiót célozzuk meg: ~68-71°C. Az így készült sör testesebb, édesebb lesz és több keserűséget lesz képes 'elrejteni'. Ez utóbbi bizonyos sörtípusoknál kifejezetten fontos.

A többlépcsős cefrézés

Több időt vesz igénybe, ugyanakkor egyes sörtípusoknál elengedhetetlen, pl.: búzasör (ahol a cefre 50% ≤ búza):

• 45°C - 15 perc
• 50°C - 10 perc
• 58°C - 15 perc

Cukrosítás tetszőlegesen 64-70°C között, egyéni preferencia szerint. Mégis, itt érdemesebb az alacsonyabb régióban maradni, hogy egy klassz, iható nyári sör legyen a vége, ahogy a stílus megkívánja.

NEIPA:

• 45°C - 20 perc
• 50°C - 15 perc
• 58°C - 20 perc

Cukrosítás 69-71°C, hogy egy kellemesen krémes, vastag kortyérzetű sört kapjunk, amely elbírja azt az embertelen mennyiségű komlót, amit ez a sör megkövetel :)

Kicefrézés

A kicefrézés lényege, hogy az enzimatikus folyamatok javarészét visszaszorítsuk, leállítsuk. Ezen felül a meleg hatására képlékenyebb lesz a cefrénk, a máslóvíz sokkal könnyebben fog átfolyni rajta. Kicefrézni 75-80°C között érdemes (én a 78°C-t használom és javaslom), és a máslóvizet is erre a hőfokra állítsuk be. Ezzel kiküszöbölhetjük a máslás során bekövetkező hőveszteség java részét.