Foszforsav, tejsav, citromsav – melyikkel savazd, és mit számít, hogy hol laksz?

HOPLINE

A cefre pH-ja azon kevés dolog egyike, ami minden főzésen ugyanúgy számít, mégis a legtöbben vagy nem foglalkoznak vele, vagy vakon másolnak egy recepthez adott milliliter-értéket.

A cefre pH-ja azon kevés dolog egyike, ami minden főzésen ugyanúgy számít, mégis a legtöbben vagy nem foglalkoznak vele, vagy vakon másolnak egy recepthez adott milliliter-értéket. A baj az, hogy az a milliliter a recept írójának a vizéhez tartozik, nem a tiédhez. Aki mészkőhegység tövében él, annak akár háromszor annyi savra is szüksége lehet, mint annak, aki RO-vizet használ.

Nézzük végig, mit csinál a sav, melyik savat mikor érdemes választani, és hogyan változtatja meg a választ a csapod mögötti geológia.

Miért savazunk egyáltalán?

A malátában lévő enzimek végzik el a keményítő cukorrá bontását, és ezeknek az enzimeknek nemcsak hőmérséklet-, hanem pH-optimumuk is van.

A szakma által elfogadott céltartomány 5,2–5,6, szobahőmérsékleten mérve. Ezen belül a világos sörök jellemzően 5,2–5,4 körül, a sötétek 5,4–5,6 körül a legjobbak.

Mi történik, ha kilépsz ebből?

• 5,0 alatt a béta-amiláz aktivitása drasztikusan csökken, ráadásul a sörlé tisztasága is romlik.
• 6,0 fölött ugrásszerűen megnő a szilikátok és a tanninok kioldódása a malátahéjból, ami fanyar, kaparós ízt ad.

Hogy ez mennyire nem elhanyagolható: egy összehasonlító kísérletben ugyanaz a recept 8%-kal jobb kihozatalt adott pusztán attól, hogy a cefre pH-ja 5,5-ről 5,3-ra ment le.

Az alacsonyabb pH-nak van egy további, kevésbé ismert előnye is: csökkenti a lipoxigenáz aktivitását, vagyis lassítja a zsírsavak oxidációját, ami hosszú távon jobb ízstabilitást jelent. Magyarul a söröd tovább marad friss.

Nem a pH-t savazod, hanem a lúgosságot

A víz pH-ja önmagában szinte semmit nem mond. Ami számít, az a lúgosság (alkalinitás): a vízben oldott hidrogén-karbonát és karbonát mennyisége. Ez a víz pufferkapacitása, vagyis az az ellenállás, amivel a víz védekezik a pH megváltoztatása ellen. Minél magasabb, annál több savat kell beleöntened ugyanahhoz az eredményhez.

A sav úgy dolgozik, hogy protonokat ad a rendszerhez, amivel a hidrogén-karbonátot szénsavvá, majd szén-dioxiddá alakítja. Fontos részlet: ennek a CO₂-nek távoznia kell, különben a reakció nem megy végig. A melegítés és a kevergetés kihajtja — ezért nem elég a savat beleönteni a hideg vízbe és otthagyni.

A vízműveknél kérhető vízanalízisben a hidrogén-karbonát (HCO₃⁻) értékét keresd.
A sörfőzés gyakorlatn víz keménységét gyakran német keménységi fokban számoljuk.

1 nk° (német keménység) = 17,85 mg/l kalcium karbonáttal (CaCO3)

És innen jön a tájékozódási pont:

A magyarországi csapvíz átlagosan 10–20 nk° között van, ami már a felső kategória. Ezért van az, hogy nálunk a barna és fekete sörök szoktak első próbálkozásra sikerülni, a pilsner meg nem.

A három sav

Foszforsav

Ez a legsemlegesebb ízű a három közül, és ezért nagyon nagy a mozgástered. Mire kiéreznéd a foszfát ízét a sörből, a cefre pH-ja már régen jóval a kívánt tartomány alá esett volna. Vagyis gyakorlatilag lehetetlen annyit beletenni, hogy megérezd — hamarabb rontod el a pH-t.

Ugyanez a foszforsav van a san jelzésű fertőtlenítőkben és a kólában is: egy 330 ml-es Coca-Cola körülbelül 200 mg foszforsavat tartalmaz, ami nagyjából 65 ppm-nek felel meg.

Egy dolgot tudj róla: erős kalciummegkötő. A sörfőzésben használt mennyiségeknél ez nem probléma, de nem árt tudni, hogy foszfát formájában kicsapódhat vele valamennyi kalcium.

Ott a legjobb választás, ahol sok savra van szükséged — tehát nagyon lúgos, kemény vízzel dolgozol.

Tejsav

Ez a leggyakoribb választás, és jó okkal. Az ízküszöbe magasabb, mint a citromsavé, de alacsonyabb, mint a foszforsavé, tehát van kényelmes mozgástered, ugyanakkor nagyobb mennyiségben már ad egy lágy, kerekded karaktert (olyan mint a görög krémjoghurt).

És ez a karakter nem idegen a sörtől. A németek évszázadok óta Sauergut-tal, vagyis tejsavas erjesztéssel savanyított sörlével állítják be a cefre pH-ját, mert a tisztasági törvény nem engedi az élelmiszeripari savakat. Vagyis a laktát egy „bennszülött" sörízanyag — nem véletlenül nem tűnik fel benne.

A legtöbb helyzetben ez a jó alapértelmezés, közepesen kemény vízhez, bármilyen sörstílushoz.

Citromsav

Ennek a legalacsonyabb az ízküszöbe: már néhány gramm is kiérződik a kész sörből. Nem azért, mert rossz, hanem mert a citrát aniont citrusosnak érezzük.

Ebből következik, hogy pH-beállításra általános célra rossz választás. Egy német lagerbe vagy egy pilsnerbe ne tedd.

Viszont van, ahol pont ez kell: belga búzasörnél, gosénál, berliner weissénél a citromsav által adott citrusos savanykásság illik a stílushoz. Ilyenkor tudatosan használható, de akkor tekints rá ízesítőként, ne csak pH-beállítóként.

Mennyit adjak?

Erre nincs őszinte ökölszabály, mert három dologtól függ egyszerre: a víz lúgosságától, a maláták színétől (a sötét maláták savasak, maguktól viszik le a pH-t) és a víz-maláta aránytól.

Nagyságrendileg 2–8 ml/20 liter a szokásos tartomány mind a 85%-os foszforsavnál, mind a 80%-os tejsavnál. Ez indulásnak jó, de csak indulásnak.

A rendes megoldás: használj recepttervezőt vagy pH mérőt. A Brewfatherbe vagy a Brewer's Friendbe beírod a vízanalízisedet és a malátalistát, és megmondja, mennyi sav kell. Ez nem luxus, hanem az egyetlen módja, hogy előre tudd, mi lesz.

Így mérj — és itt bukik el a legtöbb ember

Két hiba fordul elő szinte mindenkinél.

Az első: forrón mérsz. A cefre pH-ja a hőmérséklettel változik, mégpedig jelentősen: szobahőmérséklet és cefréző hőmérséklet között nagyjából 0,3 pH a különbség (a kísérletek 0,27 és 0,38 közé teszik), méghozzá úgy, hogy melegen alacsonyabbat mérsz. Ha a forró cefrében 5,2-t látsz, az valójában 5,5. Ha erre savat adsz, alá lősz.

Minden szakmai szabvány szobahőmérsékleten (20–25 °C) méri a pH-t. Csináld te is: a cukrosító pihenő 5–10. percében vegyél ki egy kis mintát, öntsd egy lapos tányérra vagy edénybe, hűtsd le, és úgy mérd. A forró cefre ezentől tönkre teszi az érzékeny elektromos phmérőket is, így akár néhány főzés alatt is tönkre mehet.

A második: rossz felbontású pH-papírral mérsz. A papír megmondja, hogy 5 és 6 között vagy — ennyi. Nekünk viszont 0,1-0,2 pH-nyi különbségeket kell megbízhatóan látnunk. A szűk tartományú lakmuszpapír jobb, mint az univerzális, és tájékozódásra megteszi, de ha komolyan akarod csinálni, a mérő nem megkerülhető — és kalibrálni is kell.

Ahol laksz, az megváltoztatja a választ

Itt jön a lényeg. Ugyanaz a recept ugyanazzal a savval teljesen máshogy viselkedik két különböző csap alatt.

Mészkőhegység, karsztvíz

Bükk, Mecsek, Aggtelek, a budai hegyek, a Balaton-felvidék — ahol a víz mészkövön keresztül jön, ott sok a kalcium és nagyon sok a hidrogén-karbonát. A lúgosság simán 250–400 ppm is lehet.

Itt a sav mennyisége az, ami dönt. Annyi tejsav kellene, hogy a laktát karaktere kezdene megjelenni a sörben — ezért ez a klasszikus foszforsavas terep. Amiből sokat kell adni, abból olyat adj, aminek nincs íze.

Két dolog, amivel csökkentheted, mennyi savra van szükséged:

• Előforralás. Ha van elég kalcium a vízben, a lúgosság körülbelül 60 ppm-ig levihető azzal, hogy a főzővizet előre felforralod, hagyod ülepedni, és a leülepedett mészről leszeded a tiszta vizet. Ez nagyon sok energia és idő, ezért nem használjuk. Illetve ne feljtsük el, hogy a forralás klórmentesítésre nem alkalmas.
• Hígítás. Fele-fele arányban RO- vagy desztillált vízzel keverve a lúgosságod is feleződik.

Egy vigasz: a magas kalcium önmagában is csökkenti a cefre pH-ját, tehát a karsztvíz nem csak ellenség. És sötét sörhöz kifejezetten jó — egy stouthoz vagy porterhez ebből a vízből gyakran egyáltalán nem kell sav, mert a pörkölt maláták savassága pont kiegyenlíti a lúgosságot.

Tengerpart, sós talajvíz, alföldi mélységi víz

Itt más a probléma. A tengerhez közeli kutakban és az alföldi mélységi vizekben jellemzően magas a nátrium, sokszor a klorid is, és mellette hidrogén-karbonát is bőven van.

A csavar az, hogy a sav ezen nem segít. A savazás a lúgosságot viszi le, a nátriumot nem. A nátriumot semmi nem viszi le, egyedül a fordított ozmózis.

Miért baj ez? A nátrium 100 ppm fölött már fémes ízt adhat, különösen kalciummal, magnéziummal, hidrogén-karbonáttal vagy szulfáttal együtt. Ha a vized már 120 ppm nátriummal indul, akkor hiába állítod be tökéletesen a pH-t, a sör íze el lesz húzva.

A sorrend itt fordított: először hígíts (50:50 vagy 30:70 arányban RO-vízzel), és csak utána foglalkozz a savval. A maradék lúgosságot már nyugodtan tejsavval finomhangolhatod, mert kevés fog kelleni.

Ha adriai parton, sós talajvíz közelében főzöl, a kloridra is figyelj: ha az már eleve magas, ne told tovább kalcium-kloriddal.

Desztillált vagy RO víz

Itt van a legnagyobb csapda, mert pont az ellenkezője igaz mindannak, amit eddig olvastál.

Az RO- és a desztillált víz lúgossága gyakorlatilag nulla. Ebből következik, hogy jó eséllyel egyáltalán nem kell sav, sőt: ha megszokásból beleöntöd azt a 3 ml tejsavat, amit a receptben láttál, a cefréd simán 5,0 alá esik. Onnantól a béta-amiláz alig dolgozik, a kihozatalod romlik, és a sörléd sem lesz tiszta.

Sötét söröknél pedig pont fordítva kell gondolkodni. A pörkölt és karamellmaláták önmagukban erősen savasak. Ha ezeket nulla lúgosságú vízbe teszed, a cefre túl savas lesz, és a pörkölt maláták kaparós, kiégett ízeket adnak. Ilyenkor lúgosítani kell: kalcium-karbonáttal (szénsavas mésszel) vagy szódabikarbónával viszed fel a pH-t.

Cserébe viszont megkapod a teljes kontrollt: nulláról építed fel a vízprofilt ásványi sókkal, és bármelyik város vizét le tudod utánozni. Ezért használ ma már rengeteg kézműves főzde és házi sörfőző RO-vizet. A pilzeni sörfőzde is így csinálja — az eredeti, majdnem desztillált tisztaságú kutak kiapadtak, ma RO-vizet sóznak vissza.

Lágy hegyvidéki forrásvíz

A pilzeni típusú, természetesen lágy víz úgy viselkedik, mint a félig kezelt RO. Világos sörökhöz alig vagy egyáltalán nem kell sav, sötétekhez viszont könnyen kellhet lúgosítás.

Lágyított csapvíz — ezt ne

Ha van otthon vízlágyító berendezés, a mögüle jövő vizet soha ne használd sörfőzésre. A háztartási lágyítók a kalciumot és a magnéziumot veszik ki, amire szükséged lenne, nátriumot tesznek helyette, amire nincs, a lúgosságot pedig, amitől szabadulni szeretnél, otthagyják. Ez pontosan a három rossz döntés egyszerre.

A megoldás egyszerű: vezess ki egy csapot a lágyító elé, vagy használj RO-vizet.

Palackozott ásványvíz

Itt a címkén ott vannak a számok, ez a jó hír. A rossz hír, hogy sok magyar ásványvíz nagyon magas hidrogén-karbonát-tartalmú — a „tiszta forrásvíz" marketingszöveg semmit nem mond a sörfőzési alkalmasságról. Nézd meg a HCO₃⁻ értéket, mielőtt vennél belőle húsz litert.

A pH útja a főzésen végig

A cefre pH nem az egyetlen pont, ahol számít:

• Cefre: 5,2–5,6 szobahőn mérve. Ez a legfontosabb.
• Máslóvíz: ha túl lúgos, a máslás vége felé tanninokat mos ki a malátahéjból. Ezért érdemes a máslóvizet is savazni, ha kemény a vized. Érdemes legalább 6,0 alá állítani, itt máralacsonya. csersavak kioldódása
• Forralás előtt: ha 5,8 fölött vagy, ott már gond van, és savval le kell vinni.
• Forralás végén: a cél 5,3–5,5 között.
• Kész sör: 4,2–4,6 körül. Idáig nem neked kell eljutni — az élesztő az erjedés során magától leviszi a pH-t. Pont ezért ne indulj túl alacsonyról: ha 4,0-ról indulnál, a végén már savanyúnak éreznéd a sört.

Egy bónusz, amit érdemes tudni: 4,5 pH alatt a sörkárosító és egészségre káros baktériumok nem tudnak szaporodni. Ez teszi a sört polcstabillá. A tejsavbaktériumok viszont 3,1–3,2-ig elmennek, tehát ettől ők nem riadnak vissza.

Ha nem akarsz folyékony savval bajlódni

Van két jó alternatíva.

Savas maláta. A Weyermann savas malátája alapmaláta, amit nem komlózott sörléből származó tejsavval permeteztek be. Az ökölszabály: a malátalista 1 kb. százaléka körülbelül 0,1 pH-t visz le. Vagyis 5 kg malátához 250 g savas maláta nagyjából 0,5 pH-t jelent. Előnye, hogy nem kell milliliterekkel bajlódni, és mivel tejsavról van szó, a karaktere is illik a sörhöz. Ez a német megoldás, tisztasági törvénnyel is kompatibilis.

Ásványi sók. A kalcium-klorid és a magnézium-szulfát is csökkenti a cefre pH-ját, miközben a vízprofilt is építed velük. Sok esetben a savazás fele megspórolható azzal, hogy a sókat rendesen beállítod — és mivel azokra a kortyérzet miatt amúgy is szükséged van, ez ingyen jön.

A hat leggyakoribb hiba

Forró cefrében mérsz pH-t. 0,3-mal alacsonyabbat látsz a valóságosnál, és ezért túlsavazol. Hűtsd le a mintát.

Recept szerinti milliliterrel savazol. Az az érték a recept írójának a vizéhez tartozik. A tiéd más.

RO- vagy desztillált vízhez is savat adsz. Nulla lúgosságnál a cefre 5,0 alá esik, és ott már a béta-amiláz sem dolgozik rendesen.

Citromsavval savazol világos lagert. Ki fog érződni. Erre a foszforsav vagy a tejsav való.

Lágyított vizet használsz. A legrosszabb kombináció: nincs kalcium, van nátrium, és a lúgosság is megmarad.

Beleöntöd a savat, és nem kevered. A reakció csak akkor megy végig, ha a keletkező CO₂ el tud távozni. Melegítés és kevergetés kell hozzá.

Mit vegyél?

A tejsav az alapértelmezés — ezzel a legtöbben jól járnak, és a magyar csapvíz keménységéhez általában elég.

A foszforsav akkor jön képbe, ha kifejezetten kemény, karsztos vízzel dolgozol, és sokat kell savazni.

A Weyermann savas maláta a folyadékmentes út, ha a német logikát követnéd.

A méréshez pH-mérő kalibráló porral — a kalibrálás nem opcionális, a mérő pár hét alatt elcsúszik. A szűk tartományú lakmuszpapír is megfelel, ha nem szeretnél sokat költeni.

A másik irányhoz, ha lágy vízzel sötét sört főzöl, kalcium-karbonát kell. A vízprofil építéséhez pedig kalcium-klorid és magnézium-szulfát.