Pelyhek
Ahhoz, hogy megértsük miért jó pelyhesített gabonát használnunk, ismernünk kell a gyártási folyamatát.
A gabonafélék magját több részre lehet bontani, számunkra most a hemicelluláris sejtfalak a fontosak. Ezek fogják közre a magban található keményítőraktárakat. Ezen sejtfalak meglehetősen stabilak, magasabb hőmérsékleten sem bomlanak pe teljesen. Például a pörkölt malátákban is kimutathatók ép sejtfalak. A probléma abból adódik, hogy ezek egy bizonyos hőmérsékletet elérve részben elfolyósodnak és zselatint képeznek. Ha nem kezeljük kellőképpen, szinte lehetetlenné teszi a máslást.
A pehelygyártás során a szemeket 40 C-ra hevítik, általában gőzzel.
Ezen a hőmérsékleten a legaktívabb a béta-glükán enzim, amely képes lebontani a hemicelluláris sejtfalat, azonban a fehérjéket nem bántja. Nagyjából 20-30 percet kell ezen a hőmérsékleten tartani a gabonát ahhoz, hogy a sejtfalak feloldódjanak.
Ezután a szemeket forró hengerek között préselik át. Ez egyrészről leállítja az enzimaktivitást, másrészről megroppantja a héjat. Így feltárja a magban lévő keményítőket, amit később a cefrézés során az enzimek fel tudnak dolgozni.
Szinte minden gabonából elérhető már pehely változat is, nézzük meg, hogy melyik mire használható.
Búzapehely
Kissé diós ízt ad a sörnek, emellett növeli a habtartósságot a magas fehérjetartalmának köszönhetően. A minőségi búzapehely jobb kihozatalt eredményez, mint az azonos minőségű malátázatlan búza.
Felhasználhatóság: Általában max 40% (felette nagyon nehéz a cefrézés és a máslás)
EBC: 3
Kihozatal: ~78%
Rizshéj hozzáadása javasolt a szűrés megkönnyítése érdekében.
Rozspehely
Tiszta, rozsos és fűszeres ízt ad a sörünknek. A rozs íze nagyon markáns, így ajánlott 5%-os lépésekben növelni a használatát.
Felhasználhatóság: 5-10%, ha rozsos íz jegyeket szeretnénk a sörünkbe
Felhasználhatóság: 30-40%+, ha rozsos sört szeretnénk készíteni.
EBC: 4
Kihozatal: ~71%
Zabpehely
Fehérjetartalma növeli a habtartósságot és a habképződést. Növeli a kortyérzetet, már egészen kis mennyiségben is. Nagyobb mennyiség esetén a habtartosság romolni fog a magas olajtartalma miatt.
Felhasználhatóság: Általában max 25%
EBC: 2-3.5
Kihozatal: ~70%
Árpapehely<
A malátatartalom kiváltására használható részben, ahol a világos szín elérése a cél. Jó kihozatal és alacsony végerjedésfok jellemzi. Semleges íze miatt a kukoricapehely kiváltására is használható.
Felhasználhatóság: Általában max 10-25%
EBC: 3.6
Kihozatal: ~75%
Rizspehely
Világos, ropogós és száraz sört eredményez. Édeskés érzetet ad a sörnek anélkül, hogy a végső extrakt tartalmat növelné. Vagyis a száraz sör édesebbnek hat. Kiváló példa erre a távolkeleti sörkultúra. Itt halkan említem meg a rizslager receptcsomagunkat.
Felhasználhatóság: Általában 40%
EBC: 2
Kihozatal: ~65%
Kukoricapehely
A kukoricának a nagyüzemi sörök miatt kifejezetten rossz a PR-ja. Ugyanakkor mértékkel használva új távlatokat nyit a sörfőzésben. Egyes országokban a sörök elterjedt hozzávalója a kezdetek óta, pl American Cream Ale. A kukoricapehely lágyítja és kerekíti a sörünket. Ugyanakkor nagyon világos sört eredményez. A végerjedési foka nagyon alacsony, így egy ropogós, tiszta és száraz sört kapunk.
Felhasználhatóság: Általában 40%
EBC: 1.8
Kihozatal: ~80%
