Miért van szükség tápsókra?
Tamás már írt korábban egy cikket a boldog élesztőkről, itt egészen mélyre megy. De a TLDR: ha az élesztő megfelelő körülmények között szaporodik, megtermeli a számára szükséges tartalék energiát, amivel az erjesztési fázisban le tudja majd bontani a diacetilt, acetaldehidet, a kozmaolajokat és minden egyéb általa termelt vegyületet.
Ezek az anyagok legtöbbször nem kívánatosak a sörben, mert ízhibát okoznak. Vannak technikák, mint például a diacetil pihentető, amivel a diacetil csökkenthető. Ez azonban csak akkor tud megfelelően lezajlani, ha korábban az élesztő megtermelte a szükséges energiát ehhez az aerob szaporodási szakaszban.
A tápsók a szaporodási fázisban táplálják az élesztőt, hogy azok boldogok és erősek legyenek. A boldog élesztő megfelelően tud szaporodni és sok ATP-t és NADH-t termel (ezek az élesztő úgymond energia tartalékai), amivel később gond nélkül leerjeszti a sörünket és lebontja a mellékízt okozó vegyületeket.
Fontos kiemelni, hogy ezek a folyamatok tápsó nélkül is végbe mennek valamilyen szinten. Viszont tápsó hozzáadásával a folyamat lényegesen stabilabb és az eredmény jóformán garantált. A erjesztés szinte biztosan a kívánt eredményt fogja elérni.
Persze a sörfőzők egy része, most legyint, hogy évek óta tápsó nélkül csinálok sör, eddig is elkészült valahogy. Ez igaz is, ezért nem mondunk olyasmit, hogy kötelező a tápsó, hiszen nem. Viszont tápsó használatával lényegesen megnő az esélye, hogy a sörünk mindig a terv szerint fog sikerülni.
Emellett pedig fontos, hogyha szeretünk élesztőt elmenteni és újra használni, akkor azt egy ilyen erjesztésből tegyük. Sokkal életerősseb lesz ez az élesztő, hiszen nagyságrendekkel több energiát tudott elraktározni a későbbi túléléshez. Tehát nagyobb lesz a sejtszám/ml és kevesebb a holt sejt!
Milyen tápsót válasszak?
A kereskedelmi forgalomban jellemzően kétféle tápsó terjedt el, az olcsó DAP (di-ammónium-foszfát) és a drágább élesztőhéj kivonat.
A DAP alapú tápsók kizárólag foszfátot és nitrogént tartalmaznak, ez az élesztő számára két nagyon fontos alapanyag, viszont ezen kívül számtalan nyomelem, aminosav és vitamin van, amire az élesztőnek szüksége lenne.
A DAP-ot a mezőgazdaság mellett - ahol műtrágyaként funkcionál - főleg a bor- és cidergyártásban használják.
Ez egy mesterségesen előállított anyag. Ha ilyet teszünk a sörünkbe, rosszat nem teszünk, de olyan nagyon sok jót sem a kis extra nitrogéntől eltekintve.
Az élesztőhéj kivonat természetes alapú, tartalmazza az élesztő szaporodásához szükséges mikroelemeket, aminosavakat és sókat. Ennek a gyártása lényegesen drágább, hiszen élő élesztősejtekből vonják ki. Ennek segítségével az élesztőnk megfelelően tud szaporodni, hiszen minden fontos tápanyag rendelkezésére áll. Az általunk forgalmazott Brewline tápsó is ilyen, élesztőhéj kivonat alapú. De emellett tartalmaz még hozzáadott vitaminokat és az élesztő számára elengedhetetlen ásványi anyagokat, pl.: cink, mangán és króm.
Hol kell használni a tápsót?
Az összes sörtípusnál ajánlott lehet a tápsó használata, ez alól csak a bajor és belga búzasörök a kivételek.
Az élesztő a szaporodási fázisban és az erjesztési szakasz elején termeli a legtöbb észtert. Ha az élesztőt "stresszeljük", több észtert fognak képezni, esetünkben tele lesz a sörünk szegfűszeges és banános illatokkal. Stresszt okozhatunk aluloltással, magas hőmérséklettel és azzal, ha nem adjuk meg a számára szükséges tápanyagokat.
Más élesztőtörzsek esetében ne nagyon kísérletezzünk ilyennel, mert könnyen nemkívánatos ízjegyek vagy megakadt erjedés lehet a vége.
