Fajsúlymérés,  alkoholtartalom, mérőeszközök

Miért fontos?

Elsősorban azért végezzük ezeket a méréseket, hogy legyen miből megállapítani a végtermékünk alkohol százalékát, legyen az sör, bor, vagy éppen cider.  Mi a sörfőzés vonatkozásában fogjuk a témát feszegetni. Ami nem sörfőzés specifikus, az az erjesztett alkoholgyártás más területeire is igaz lesz.

Alapvetően minél több mérést végzünk a folyamat közben a kritikus pontokon, annál átláthatóbb,  kontrolálhatóbb lesz az egész folyamat.

Ezáltal a siker könnyebben megismételhetővé válik, vagy ha éppen valami hibát észlelünk, akkor időben tudunk lépéseket tenni annak kijavítása érdekében. 

A rendszeres méréssel és minőségellenőrzéssel kiküszöbölhetünk rengeteg hibát, ami esetleg negatív hatással lenne a sörünkre.

Gondolok itt többek között a megakadt erjedésre, ízhibák kialakulására, vagy akár a nem megfelelő cefre PH-ra.

Bár otthon nem kötelező, a hivatásos sörfőzők esetében elég szigorú a NAV, ami az alkoholfokot illeti.

Sörfőzdéknél(és bármilyen egyéb alkoholos italt gyártó üzem esetében) ugyanis törvényi előírás az alkoholfok címkén való feltüntetése, valamint annak betartása.
Egy sörnél az eltérés fél százalék lehet mindkét irányban a valóságban a címkéhez képest. Tehát pédául egy 3.5%-os címkéjű sör a gyakorlatban 3-, és 4 % közötti alkoholtartalommal rendelkezhet a szabályzás szerint.

Ennek részben az az oka, hogy a pontos alkoholszint mérésére drága gépekkel van csak lehetőség.
Egy kis nano főzdétől például nehezen várható el, hogy több millió Ft-ot költsön alkoholszintmérő Anton Paar műszerekre. Ezért van az, hogy mai napig rengeteg kis főzdékben egész egyszerűen fokolóval történik a fajsúlymérés, és utána az alkohol % számítás. 
Ezzel a módszerrel egyébként egy a valósághoz megdöbbentően közeli becslést kapunk, ha a fokoló megfelelően van kalibrálva és használva.

Mit mérünk, hogyan és mikor?

Fokolóval az erjesztés előtti sörlének, illetve a kész sörnek a fajlagos sűrűségét (innentől fajsúlyát) mérjük, amit az oldott cukortartalom befolyásol.  Refraktométerrel pedig a cukros sörlevünk fénytörését mérjük, ezekről természetesen részletesen is beszélni fogunk. 

Miben mérjük:

• SG - Specific Gravity: Ez a mért folyadék (esetünkben sörlé) s űr űsége a vízhez képest.
  
  Ez a Nyugat-Európában legerterjetteb mérési mód, 1.000-tól indul a skála fölfelé egyesével: 1.001;1.002...1.018, stb.

• Balling (B) - A legrégebbi skála 1843-ból. 1-től indul és altalában 0.5-ös léptékekben haladunk felfelé

• Brix/Plato( - Ezt amerikai barátaink használják nagy előszeretettel.
  
  A Balling skála   megalkotása után nemsokkal létrehozták a Brix skálát, ami kijavított bizonyos kalkulációs hibákat a Balling skálán. Ezután az 1900-as évek elején jött a Plato skála, ami pedig a Brix skála bizonyos hibáit orvosolta. Maguk az eltérések annyira kicsik, hogy gyakorlatilag kár velük foglalkozni nekünk otthon.
  
  Ezért a Balling:Brix:Plato 1:1:1-ben váltható az egyszerűség kedvéért.
  
  
  
  Az SG mérés esetében egy picit nehezebb dolgunk van: 1 Balling/Brix/Plato = 1.004 SG. 2=1.008, stb. Ez egy kerekített szám egyénként és emiatt a módszer remekül működik kb 1.070 SG-ig, ami kb 17 Balling. Efölött viszont már a kerekítés miatt akkora az eltérés, hogy érdemes átváltó táblázatot, vagy kalkulátort használni hozzá. Ű
  
  Ha visszafele szeretnénk váltani, az sem bonyolultabb egyébként: SG esetében az 1.(xxx) után álló 3 számot osszuk el 4-gyel, és meg is van a Balling/Brix/Plato érték. Pl.: 1.040 SG = 10 Balling

Mindig minden mérésünket jegyezzük fel, hogy később legyen mihez nyúlni és hogy legyen értelme a dolognak. 

Mikor és mit mérünk?

First runnings = a malátaágyból a cefrézés befejeztével lefolyó sörlé fajsúlya

End of sparge = a máslás legvégén a malátaágyból lefolyó sörlé fajsúlya

Pre-boil gravity = a forralás előtt a sörlé fajsúlya

Post-boil gravity = a forralás végén a sörlé fajsúlya

OG - Original gravity = kezdeti sűrűség (erjesztés előtti)

FG - Final Gravity = végső sűrűség (erjesztés végi)

Cefzérés:

A legelső mérést már a cefrézésnél elvégezhetjük. Ahogy halad a cefrézés, a malátából úgy áznak ki és konvertálodnak át a keményítők cukrokká . Ezzel nő a sörlevünkben lévő cukor mennyisége, vagyis a fajsúlya. 

Ha valaki nagyon kíváncsi típus ezt a mérést akár öt percenként megismételheti a cefre 5. percétől számítva. Ezzel nagyon klassz képet kapunk arról, hogy milyen ütemben történik a cukrosodás. Ez már nagyon stréber terület egyébként, az átlag sörfőző számára ez nem fog jelentős örömet okozni. Én viszont élveztem

Ha közben nem is, a cefre végén érdemes mérni, ezzel is igazolva hogy a cefrézésünk sikeres volt.

Ezután leengedjük a sörlevet a cefréből ez az ún. first runnings (vagyis a tömény sörlé frissen a malátáról, aminek nagyon magas a fajsúlya). Ilyenkor van ugye egy opcionális, de erősen javallott lautering, amikor a first runnings sörlevet keringetjük a malátaágyon keresztül, amíg az kisztitul. 

Máslás:

Ha ez megvan, megkezdjük a máslást. A máslás vége felé ismét mérhetünk, ami segít eldönteni hogy sikeres volt-e a folyamat. A máslás végére a malátaágyból lefolyó sörlé sűrűsége 1.002-1.010 között kéne legyen optimális esetben. Ez igazolná, hogy a malátában lévő cukrok jelentős részét sikeresen kimostuk és az a sörlevünkbe került, ezzel maximalizálva a kihozatalunkat.

Forralás:

Miután a teljes sörlé mennyiségünk a forraló üstbe került, megintcsak végezhetünk egy mérést. Ezzel meglesz a forralás előtti sűrűségünk, amelyet már a legtöbb receptben megadnak és kalkulál is vele a sörfőző szoftver. 

A forralás végén szintén mérünk, ez lenne a forralás végi fajsúly. Ha ilyenkor a mért érték a tervezetthez képest túl alacsony, akkor folytathatjuk a forralást tovább, amíg elérjük a kívánt fajsúlyt. Ez növelni fogja a sör keserűségét is, ha használtunk későn hozzáaadott aromakomlókat, illetve azok aromavesztésével is fog járni. Ezért ezt a módszert csak akkor ajánlom, ha valaki már tényleg tudja mit csinál. 



Erjesztés:

A sörlé hűtése után végezzük el az úgynevezett OG mérését, ami a kezdeti sűrűség lesz. 

Ha az erjdés végbement, akkor sajnos megint mérünk (tudom, uncsi a mérés), ez lesz -remélhetőleg- az FG, vagyis végső sűrűség. 

Az itt mért érték viszont már nagyon fontos az erjedés miatt. Jó kiscserkészként várunk 48 órát, majd most már tényleg utoljára elvégzünk egy újabb mérést. Ha ez megegyezik a 2 nappal azelőtt mért FG-vel és a sörfőző programunk szerinti becsült értéket elérte (vagy max .002-3-ra van) valamelyik irányban, akkor jó hír: A sörünk kész, és lehet csomagolni!



Az alkoholtartalom számítása:

Nincs olyan sörfőző szoftver, ami ezt ne tudná, illetve számtalan ingyenes kalkulátor is kering a neten, pl.: Brewersfriend.

De ha nagyon maradiak akarunk lenni, akkor egy egyszerű képlettel magunk is ki tudjuk számolni az alábbi képlettel:

ABV = (OG - FG) * 131.25. 

Példa:

OG: 1.040
FG: 1.008

(1.040-1.008) * 131.25 = 

0.032 * 131.25= 4.2% ABV

Milyen eszközökkel tudjuk mérni a sörlé cukortartalmát

Fokoló:

Mai napig a legelterjedtebb a fokoló (angolul hydrometer). Ezzel a folyadék fajsúlyát mi tudjuk mérni, vagyis a folyadék vízhez viszonyított sűrűségét.

A legtöbb fokolót 15, vagy 20°C-on kalibrálja a gyártó, ezért a méréseket nekünk is 15/20 °C -os folyadékkal kell elvégeznünk. Ha ennél hidegebb vagy melegebb sörlével dolgozunk akkor egy korrekciós táblázat segítségével be tudjuk lőni, hogy nagyjából mennyi a valós érték.

Egyébként minél tisztább a sörlevünk, annál pontosabb lesz a mérés. Ez azért van, mert sörben nemcsak a cukor képes a fajsúly növelni, hanem a vízben úszkáló egyéb proteinek is, amik rátapadhatnak a fokolóra és csalhatnak a méréssel.  Ezért érdemes mindig megvárni, amíg sörlevünk egy picit leülepszik és a mérőhengerbe csak tiszta sör levet önteni.

Használat előtt érdemes sima csapvízzel kalibrálni a fokolót. Ehhez öntsünk a mérőhengerbe tiszta vizet, helyezzük bele a fokolót és pörgessük meg benne. Várjunk egy fél percet majd ha már nem mozog a fokoló akkor olvassuk le az értéket. Ha kb nullánál van a víz felszíne, akkor nincs szükség korrekcióra. Ha eltér valamennyivel, akkor azt az eltérést le kell vonni/hozzá kell adni minden mért érték esetében. 

A helyes leolvasás:

A fokoló esetében nem a víz felszínénél, ahol a mérőhenger falával találkozik kell leovlasni az értéket, hanem egy rovátkával alatta!:

Kalibrálás után vegyünk egy adag visszahűtött sörlevet, öntsük bele a mérőhengerbe, majd helyezzük bele a fokolót. Pörgessük meg a fokolót, majd várjunk kb. fél percet, míg az egész lecsendesedik. Végezzük el a mérést majd jegyezzük fel a kapott értéket.

Előnyei:

• A sörfőzés teljes folyamatánál valós értéket fog mutatni, erjedés után is

• Olcsó

Hátrányai:

• Törékeny ezért mindig jó ha van otthon belőle egy tartalék

• A sörlevet mérés előtt le kell hűteni 15/20°C-hoz minél közelebbi hőmérsékletre, hogy valós értéket kapjunk. Ellenkező esetben a fenti kalibrációs tábláztatot használjuk

• A legtöbb fokoló használatához a mérőhengerbe egy, vagy több deci sörlevet kell önteniünk. Ez így nagyon hamar összeadódik és nagy lesz a pazarlás ha sok mérést végzünk

• Otthon nem kalibrálható! Ha a víznél mért érték nem 0, akkor mindig matekozni kell, hogy mennyit is kell kivonni/hozzáadni a méréskhez, illetve ezt rendszeresen ellenőrizni.

• A forró sörlé hosszú távon gondot fog okozni és a műszer el fog állítódni, így csakis hűtött sörlevet mérjünk vele!

Refraktométer:

A refraktométer nem sűrűséget, hanem fénytörést mér. A sörfőzéshez használt refraktométer skálája az oldott cukor általi fénytörést méri egy prizma segítségével.

Mivel gyakorlatilag egy csepp sörre van csak szükségünk a méréshez, így azt nem is kell lehűteni.  Ez egyébként is rengeteg időt és elpocsékolt sörlevet spóröl meg nekünk a fokolóval szemben.

Használata nagyon egyszerű:

Felnyitjuk a takaró műanyag fedőt, majd egy-két csepp sörlevet az üveglapra csöppentünk. Ha forró sörlével dolgozunk, akkor a csepp körül párásodás fogunk tapasztalni, ami pár másodperc után eltűnik. Ezt várjuk meg, majd lezárhatjuk a kis műanyag fedelet. Utána belenézünk a refraktorméter másik végébe, mint egy távcsőbe. Fontos, hogy egy fényforrás felé nézzünk vele, hiszen fénytörést mér a készülék(ne a napot válasszuk azért), egy világos ablak is megteszi. Ha homályos a kép, akkor a szemünknél lévő focus gyűrű balra, vagy jobbra forgatásával tudjuk a képet élesíteni.

Ha éles a kép, akkor feljegyezzük az értéket, majd vízzel leöblítjük az üveglapot és egy nem műszálas anyaggal, vagy papírtörlővel szárazra töröljük.

Használat előtt egyébként itt is lehet az eszköz pontosságát ellenőrizni. Egyszerűen csak csöppentsünk egy csep tiszta vizet az üvegre. Ha 1.000 a mérésünk, akkor az eszköz megfelelően mér.

Ha esetleg nem, akkor a refraktométerhez járó kis csavarhúzó segítségével tudjuk kalibrálni a m űszert. A  készülék tetején lévő apró csavar balra, illetve jobbra forgatásával tudjuk a skálát elmozdítani a m egfelelő irányba addig, hogy a vízzel való mérés értéke nullára essen.

Előnyei:

• Könnyű és gyors használni, főleg a fokolóhoz képest. Nem kell a sör levet lehűteniünk, akár forralás közben is azonnal mérhetünk vele

• Nem törékeny!

• A csavarhúzó segítségével, a skála mozgatásával kalibrálható a készülék, így mindig naprakész lesz 

• Mivel egyetlen csepp sörlé elég a méréshez, akármennyi mérést elvégezhetünk bűntudat nélkül, nem fogunk sört pocsékolni

Hátrányai:

• Gyakorlatilag az egyetlen hátránya, hogy mivel az oldott cukor és az alkohol más mértékben törik a fényt, ezért erjesztés közben már nem pontos. 

A beélesztőzés pillanatától már kalkulátort kell használnunk, hogy az élesztő által termelt alkoholt tudjuk korrigálni és így megfelelő mérési értéket kapjunk.

Szerencsénkre ez nagyon egyszer ű,  a legtöbb sörfőző programban ehhez már van beépített kalkulátor. Ha nem találjuk, akkor az alábi linken is elérhetünk egy ingyeneset: Brewersfriend

Az oldalon a Part II: FG Brix WRI Alcohol Present-nél beírjuk az OG-t, illetve a mért értéket, mint FG, és az Update gombra kattintva máris megkapjuk a valós értéket.

Ennyi 'fejfájást' bőven megér a sok megspórolt deci sörünk.