IPA  Biotranszformáció

Az élesztő kiválasztásánál ismernünk kell azok minden képességét. Egy ritkán említett, de fontos tulajdonság a biotranszformáció. Ez határozza meg a sör aromáit, illetve az aromaintenzitásra is hatással van. A biotranszformáció során enzim hatására egy molekula két kisebbre válik szét. Gyakran a kiinduló anyag érzékszervileg semleges, azonban a reakció végén képződött új anyagok közül egy vagy több is aromás lehet.

Vegyük sorra az enzimeket, amik közrejátszanak a biotranszformációs folyamatokban.

ß-Glükozidáz

Nekünk nem is annyira a reakció megértése a fontos, de a teljesség érdekében ezt sem hagyhatjuk ki: kiinduló anyagként linalyl-glükoz molekulát darabolunk glukózzá és egy aromás linalol terpenné. Ebből annyit érdemes megjegyezni, hogy a linalol csoport felel a citrusos és virágos aromajegyekért. Ezt a terpen csoportot tartják felelősnek az aromaintenzitásért is (Overall hop aroma intensity - OHAI), magas enzimaktivitás esetén a komló aromái jobban kiérződnek. Így NEIPA és más erősen komlózott sörökhöz ezt az enzimet érdemes előnyben részesíteni. 

ß-Liáz

A Liáz aktivitás hatására illékony kénvegyületek keletkeznek, amiket tioloknak nevezünk. A tiolok általában trópusi aromákat kölcsönöznek a sörünknek. Már nagyon alacsony enzimtartalomnál is aktívak. 

Meg kell említeni, hogy a fenti képen az enzimaktivitást nem lehet pontosan összehasonlítani, hiszen nagyban függ a kiinduló molekulás mennyiségétől. Azonban a diagram jelzés értékű. A New England mindig egy citrusos, virágos, de komlós sört eredményez, amíg egy Nottingham Inkább a trópusi gyümölcsös vonalat erősíti.

Más törzsek

A fenti sorokban IPA oldalról közelítettünk a biotranszformáció kérdéséhez. Minden élesztőben jelen van a fent említett két enzim, kisebb-nagyobb aktivitással. Emiatt a Lallemand ajánl alternatív IPA törzseket, például a Köln élesztője hasonló ß-glükozidáz aktivitással bír, mint a New England, azonban emelett a ß-liáz is megtalálható benne, így trópusi gyümölcsös jegyekkel egészíti ki a citrusos-komlós profilt. Ezen kívül a korábbi évek nagy kedvence a Voss Kveik is kitűnő IPA élesztő, mivel az élesztő széles hőmérséklet skálán aktív, ezen a skálán az enzimek aktivitása is változik, de alapjábanvéve egy citrusos sört eredményez.