Na de mi is az a maláta?

A maláta gyakorlatilag bármely gabonafélének az áztatott, kicsíráztatott, majd szárított végterméke. 

Sokan elfelejtik, hogy ez nem csak az árpát, búzát és zabot jelenti. Malátát lehet készíteni például rizsből, kukoricából, de gyakorlatilag bármilyen olyan gabonaféléből, ami magról szaporítható.

A malátázás folyamata:

Ahhoz, hogy ezt megértsük érdemes tudnunk, hogy mi miért történik.

Amikor a növény elvirágzik, termést hoz, ebben pedig magok nőnek. Ezekkel szaporodna tovább a növény a következő szezonban. Addig is lehullik a földre, kiszárad, és várja a lehetőséget a kicsírázásra, hogy ismét elindulhasson a körforgás.

Ez a lehetőség két dologtól függ leginkább: hőmérséklet, és nedvességtartalom.

Vagyis amikor már nem fagy és van nedvesség is, a mag elkezd kicsírázni.

Itt kezdődik a malátázás.

A malátagyár megkapja a gabonát, kiszárítja, 4-6 hétig szárazon tárolja. Majd átszitálja, szemcsenagyság szerint osztályozza és beáztatja kb 2 napra(változó).

Ez az áztatás az, ami csíráztatásra készteti a magokat.

A magokban a csírázás folyamán diasztáz enzim termelődik, amely a bennük lévő keményítőt lebontja különböző lánchosszúságú cukrokká.

Áztatás után a malátát kiterítik, majd rendszeres forgatás mellett néhány napig szárítják, ezzel megszakítva a csírázási folyamatot, hogy a mag ne tudja felhasználni az összes enzimet, amit termelt.

​Ezután következik a maláta színének beállítása, amit erre kialakított sütőben, vagy kemencében végeznek adott hőfokon, adott ideig. Minél melegebb hőmérsékleten és minél hosszabb ideig végzik, annál sötétebb lesz a végtermék, magasabb EBC (European Brewing Convention) értékkel. 

A maláták színét ezen az EBC skálán mérik, minél magasabb a hozzárendelt szám, annál sötétebb a sör.

Emellett van még az SRM (Standard Research Method), és a Lovibond skála. Ezek között kb 10% eltérés van az SRM javára, ami egy leheletnyivel mindig többet mér adott színre, de a gyakorlatban 1:1-ben helyettesíthetőek.

Az EBC viszont az SRM kétszerese, ahogy az alábbi ábrán is látszik és az összes itthoni-, és európai webshopban is EBC-ben lesz feltűntetve a maláták színe.

Malátatípusok:

Ahány webshop, annyi féle kategória és elnevezés szokott lenni, de alapesetben megkülönböztetünk:

• Alap malátát

• Karamell-, kristály malátát

• Festő malátát

• Speciális malátát

Alapmaláták:

Ahogy a név is mutatja, ezek alap maláták. Vagyis sörök alapjaként szolgálnak, 0-100% lehet a mennyiségük a cefrében. Közepes-nagyon magas az enzimtartalmuk, így gond nélkül párosítható velük nagyobb mennyiségű alacsony enzim tartalmú maláta vagy malátázatlan gabonaféle. 

Pilzeni/Pilsner (néhol láger maláta)

Szín: 2-4.5 EBC

Íz: malátás, enyhén kenyeres ízű, a háttérben pirított diófélék aromája érezhető, ha elég tiszta az erjedés és nem nyomja el a komlózás

Protein tartalom: közepes

Enzim tartalom: nagyon magas

Aránya a cefrében: 1-100%

A legrégebbi és talán a mai napig legtöbbet használt maláta a világon.

Tavaszi kétsoros árpából készül, magasan módosított, vagyis a malátázás részeként gondoskodnak a megfelelő béta-glükán és protein bontásról, hogy neked otthon már ne kelljen.

Erről itt olvashatsz többet: Cefrézés, hőlépcsők

Gyakorlatilag az összes létező sörtípus alapjaként használható.

Nagyon magas az enzim tartalma. Saját súlyának akár a 3-6-szorosának megfelelő malátázatlan gabonafélében is képes a keményítőket cukorrá bontani a cefrézés folyamán.

Ezért van az például, hogy egy belga búzasörben 50-50% százalékban használnak pilzeni malátát és malátázatlan búzapelyhet és mégis gond nélkül konvertálódik az összes keményítő.

Extra Pale ale

Szín: 2.5-4.5 EBC

Íz: nagyon hasonló az ízprofilja a pilzeni malátához, a 2 maláta gyakorlatilag 1:1-ben helyettesíthető.

Protein tartalom: közepes

Enzim tartalom: nagyon magas

​Aránya a cefrében: 1-100%

Pale ale

Szín: 4-7.5 EBC

Íz: hasonló az ízprofilja az extra pale ale malátához, de valamivel jobban dominálnak azok az ízek benne és nehezebb komlóval, észterekkel elnyomni.

Protein tartalom: közepes

Enzim tartalom: nagyon magas

​Aránya a cefrében: 1-100%

Ez a 2. legtöbbet használt maláta világszerte, népszerűsége főleg az amerikai sörforradalomnak köszönhető.

Az IPA-k forradalmának köszönhetően tett szert ilyen népszerűségre és manapság már minden malátagyár és webshop kínálatában fellelhető.

Bármely APA, IPA, pale ale, vagy sötétebb söröknél alkalmazható alapmalátaként, pl.: stout.

Ugyanúgy tavaszi kétsoros árpából készül, szintén nagyon magas enzimtartalommal rendelkezik és ugyanúgy magasan módosított, mint a pilzeni. Vagyis nincs szükség komplex hőlépcsőkre a cefrézés során, ha a cefrénk nagyrésze ez a maláta lesz.

Maris Otter

Szín: 4.5-6.5 EBC

Íz: egyedi ízprofil, malátás, kekszes, telt, enyhén diós

Protein tartalom: közepes

Enzim tartalom: nagyon magas

​Aránya a cefrében: 1-100%

​Elengedhetetlen alapanyaga a brit söröknek, legyen az ESB, pale ale, brown ale, porter, vagy stout.

Ez adja meg azt az összetéveszthetelen telt, malátás alapját ezeknek a söröknek, amit mindenki ismer és szeret(tisztelet a kivételnek).

Ha brit sört főznél, ezt nem szabad kihagyni, ez kell legyen a sör alapja.

Gyorsan megemlíteném, hogy létezik 6-soros őszi árpa is, melynek alapvetően magasabb a potenciális enzimtartalma. Viszont sokkal kevesebbet terem hektáronként és magasabb a proteintartalma is.

Ezek miatt a malátázól, sörfőzők körében nem terjedt el. Amerikában néhanapján megtalálható malátázott formában, de annyira elenyésző, hogy kár több szót erre vesztegetni.

Búza maláta

Szín: 3-5 EBC

Íz: kenyér, kenyérhéj, édeskés

Protein tartalom: magas

Enzim tartalom: közepes

​Aránya a cefrében: 1-100%

​Búzasörök elengedhetetlen alapanyaga, bajor búzasörnél hagyományosan legalább 50%-ban ez kell legyen az alap maláta.

Az árpával ellentétben a búzának nincsen héja, így nehezebben szűrhető a cefre miatta. Ennek kiküszöbölése végett érdemes 45C-on tartani egy 10-15 perces pihentetőt, ha a cefrénk több, mint 30-40%-a búzamaláta, lsd.: Cefrézés. Emellett érdemes némi rizshéjat is használni a cefrében, ez is sokat segít majd a szűrésnél.

A hazy IPA-kban is előszeretettel használják, mert gyönyörű ködösséget, selymesebb testet, és édeskés utóízt kölcsönöz a sörnek.

Ha szeretnénk javítani valamelyik sörünk habtartósságán, nyugodtan csempésszünk bele 5-8% búza malátát, és tartsunk egy 58C-os hőlépcsőt 10 percig. A ködösség ezzel kiküszöbölhető, de a habtartósságra pozitív hatással lesz.

Bécsi maláta

Szín: 6-9 EBC

Íz: malátás, kenyeres, telt, komplex

Protein tartalom: közepes

Enzim tartalom: közepes

​Aránya a cefrében: 1-100%

A méltán híres bécsi lager alapja, ahol 100%-ban is használható. Barnás, telt, édeskés, barna kenyérhéjas, komplex.

Kisebb mennyiségben szinte bármelyik sörtípusban használható. Ha fel szeretnénk turbózni a malátásságot egy lagerben például, de nem szeretnénk nagyon besőtétíteni, nyugodtan használjunk a receptben 10-20% bécsi malátát, és már célban is vagyunk.

Müncheni I (light):

Szín: 15-20 EBC

Íz: malátás, kenyérhéj, telt, aromás, pörkölt dió

Protein tartalom: közepes

Enzim tartalom: alacsony-közepes​

Aránya a cefrében: 1-100%

Sokan nem tudják, de a müncheni maláta nem a kristály-, hanem az alap maláták körébe tartozik. Ugyanúgy szárítás után kerül a kemencébe, így nem karamellizálódik úgy, mint egy igazi karamell maláta.

Viszont magasabb hőfokon hosszabb időt tölt a kemencében, ezért a színe sötétebb, az íze, aromái pedig komplexebbek, teltebbek lesznek, illetve megnő az erjeszthetetlen cukortartalma.

Ennek köszönhetően használhatjuk sörök testességének növelésére is, ehhez 10-20% arányban tegyünk a cefrébe.

A vállalkozóbb kedvűek akár 100% Müncheni malátából is készíthetnek sört. Ez nagyon malátás, telt, édeskés, és gyönyörű élénk barna lesz, remek a kandalló mellé télen.

A Müncheni I nagyobbik testvére a Müncheni II (dark). Ez sötétebb, 20-40 EBC környékén lesz, jóval több testességet, erjeszthetetlen cukrot ada sörhöz, ez már 100%-ban nem ajánlott.

Kis mennyiségben szín, testesség, teltség, komplexitást ad a sörnek, ehhez 10-30% között használjuk. 

Viszont mivel a Müncheni maláták viszonylag sötétek a többi alapmalátához képest, ezért legtöbbször a kristály maláták között fogjátok megtalálni őket. Ez leginkább azért van, hogy a kezdők könnyebben el tudjanak igazodni a maláták kacifántos labirintusában, de technológiai szempontból nem oda tartoznak.

Karamell-, kristálymaláták:

Az egyszerűség kedvéért mondjuk, hogy karamell maláta = kristály maláta.

Ezek érdekessége, hogy kevesebb ideig szárítják őket kiterítve(vagy egyáltalán nem) és hamarabb kerülnek be a kemencébe. A magasabb nedvességtartalom miatt keletkező párának köszönhetően a már elcukrosodott keményítőmolekulák képesek karamellizálódni. Ezzel új színek, ízek és aromák keletkeznek, illetve a maláta pH értéke is alacsonyabb lesz, ami a cefrénk pH-jára is hatással lesz. A alap malátákhoz képest jobban le fogják vinni a cefre pH-t, de mivel jóval kisebb mennyiségben használjuk őket, így ez nem számottevő. 

A legtöbb esetben csupán annyiról van szó, hogy vagy magasabb hőfokon/több ideig, vagy is-is aszalják/pörkölik őket a kemencében. Emiatt sötétebbek, teltebbek lesznek ízben, erősebb lesz a karamellás íz.

Emellé társul egy egyre jobban erősödő mogyorós, pörkölt magvas utóíz, mely a színnel egyenesen arányosan nő.

A színnel a maláta savassága is növekszik, így nagyobb hatással lesz a cefre pH-ra. Szerencsénkre a mai modern sörfőző programok már ezt is képesek belekalkulálni, mikor receptet írunk. Ahogy adjuk hozzá a sötétetebb kristály malátákat a recepthez, úgy fog csökkenni a becsült cefre pH a programban.



Ebben a kategóriában, és színben efölött már nem vesszük figyelembe a maláták enzimtartalmát, mert ez drasztikusan csökken, ahogy a szín nő. Az alacsonyabb EBC-s kristály maláták esetében még van némi enzimatikus aktivitás, de nem számottevő. Az alap malátáink bőven rendelkeznek elég enzimmel, hogy a teljes konverzióról gondoskodjanak, ahogy arról már fentebb beszéltünk.

Az, hogy valami kristály maláta, nem feltétlen jelenti, hogy nagyon sötét lesz. Vannak kifejezetten világos típusok, például:

• Viking Golden ale EBC: 9-14
  
  Színkorrekcióra, illetve testesség növelésére alkalmas, nyugodtan használható akár 50%-ban is a cefrében. A sörünknet egy gyönyörű aranysárga irányba fogja elvinni.
  
  Emellett egy leheletnyi karamellás utóízt is fog adni a sörnek, de ez jóformán bármilyen kisebb mennyiségű komló úgy is elnyomja majd.
  
  Aránya a cefrében: max 50%

• Viking Carabody EBC: 6-8
  
  Ahogy az előző, ez is testesség növelésére alkalmas, de mivel jóval világosabb, így nem-, vagy csak minimálisan fogja befolyásolni a sörünk színét, az ízére sem lesz különösebb hatással.
  
  Aránya a cefrében: max 10%

• Weyerman Carapils EBC: 2.5-6.5
  
  A legvilágosabb kristály maláta. Feladata a sörben a testesség és a habtartósság növelése, gyakorlatilag bármilyen szín-, vagy ízmodosítás nélkül.
  
  Aránya a cefrében: max 10%

Ha kicsit feljebb megyünk az EBC skálán, akkor találunk 1-2 érdekesebb malátát:

• Weyerman Carared EBC: 40-60
  
  Ahogy a neve is mutatja, egy vöröses, narancssárgás színt fog a sörünknek adni. A méltán híres Irish Red Ale sörtípus elengedhetetlen kelléke. 
  
  Az íze nem túl tolakodó, így számos barna, vagy sötétebb sörünkbe is beleépíthetjük, hogy a színét feldobjuk. 
  
  Aránya a cefrében: max 25%
  
  Íz: kenyeres, mézes, édeskés, karamellás

• Weyerman Melanoidin EBC: 60-80
  
  Egy speciális malátatípus, barna, fekete sörök testességének és ízkomplexitásának növelésére használjuk. Legtöbbször barleywine, vagy egyéb vastag kortyérzetet igénylő sörben használjuk. 
  
  Íze meglepően visszafogott, így akár világosabb sörökben is használhatjuk kis %-ban. 
  
  Aránya a cefrében: max 20%
  
  Íz: malátás, édes, telt, karamell fronton nagyon visszafogott színéhez képest

• Viking keksz maláta(biscuit malt) EBC: 40-60
  
  A nevéből hamar rájöhetünk, ez a maláta igazi vajas kekszes, telt, malátás ízeket hoz. Remek alapanyaga valamennyi brit sörnek, főként bitter, és brown ale kategóriában lesz segítségünkre. 
  
  Aránya a cefrében: max 20%
  
  Íz: keksz, méz, vajas keksz, karamell

• Weyerman Caramunich I - II - III EBC: 80-160
  
  A németek válasza az amerikai karamell maláták népszerűségére, rögtön 3 változatban. 
  
  Borostyános, rézvörös színt ad a sörnek, és egy igazi Oktoberfest sör elengedhetetlen kelléke! Emellett természetesen bármilyen barna-, vagy fekete sörben is nyugodtna használhatjuk.
  
  Aránya a cefrében: max 5%(itt ha valaki tudja mit csinál, akár 10%-ig is elmehet, de ez csak a profiknak, vagy vállalkozó kedvűeknek ajánlott)
  
  Íz: édes, karamellás, malátás, aszalt gyümölcs, komplex

Végezetül akkor nézzük a karamell malátákat. Legalább is mindenki rögtön ezekre asszociál, ha a kifejezést meghallja:

• Viking Caramel 30 - 50 - 100 - 150 - 200 - 300 - 400 - 600
  
  A számok itt az EBC-re, azaz a színre utalnak, minél feljebb megyünk a skálán, annál jobban fogja sötétíteni a sörünket.
  
  A színnel itt is nő a karamellás íz erőssége, a pörkölt magvas utóíz, a skála teteje felé pedig a kávés jelleg. De minél magasabbra megyünk, annál inkább elkezdenek bejönni a nem feltétlenül kívánt ízjegyek is, például égett karamell, vagy a hosszantartó és kellemetlen keserűségérzet, ami a héjban lévő csersavakból ered. Ez kb a 200-as EBC szintig nem igazán fenyeget, ha ésszel használjuk(értsd 6-7%>).
  
  A 30-50-100 EBC-sek esetében akár 10-15%-ig is elmehetünk komolyabb gond nélkül, de érdemes kis lépesekben, főzetenként próbálkozni. Mindenkinek máshol lesz a tűréshatár, nálam 5% felett például már zavaró akár a 30-as is. Kivételt képez a West Coast IPA kategória, ahol a használt komlók gyantás, fenyős, citrusos harmóniájában szépen lecseng a korty végén anélkül, hogy zavaró lenne és a sörstílus viszonylag magas keserűsége is segíti ezt.
  
  
  
  Aránya a cefrében: 150 EBC> max 10%, 200-300 EBC max 5%, 300+EBC max 3%
  
  Íz: karamell, pörkölt diófélék-, magvak, kávé, égett karamell
  
  

Ha szeretnénk komplexitást felépíteni, nyugodtan kombinálhatunk több kristály malátát is adott cefrében.

Például: Caramel 50 + Caramünich I + keksz + Carared, így egy komplex, malátás, telt, ír vörös sörünk lesz, amibe élmény belekortyolni egy hideg téli napon.

Festő maláták:

A név itt is sokat elárul, ezeket a malátákat a sör színének beállíására használjuk. Az ízek itt már eléggé dominálnak a legvilágosabb típusok esetében is, de mégsem annyira tolakodó, mint a kristály maláták esetében, ezért akár bőkezűbbek is lehetünk némelyikkel.

Azt viszont érdemes kiemelni, hogy az ilyen magas EBC-k eléréséhez már annyira magas hőmérsékleten és hosszú ideig kell pörkölni/aszalni a malátát, hogy a héja keserűvé válik.

A 800 EBC-nél sötétebb festő malátákat érdemes lehet a cefrétől külön, langyos vízben kiáztatni, majd a cefre legvégén a kicefrézés lépésében a cefrébe visszakeverni.

Így elkerülhető a nem kívánt, kellemetlen keserűség a végtermékben. A másik módszer lenne a kiáztatott festő malátát leszűrni, és a szűrt színező levet a forralás előtt a sörléhez adni, így még tovább csökkenthető a keserűség. Ez a pörkölt árpára is vonatkozik.

• Viking Csoki maláta, világos (Chocolate light/ Coffee) EBC: 350-450
  
  Alacsonyabb %-os étcsoki jellege van, ami enyhén kávésba nyúlik át. 
  
  Aránya a cefrében: max 5-10%
  
  Íz: csokoládé, kávé, keserű

• Viking Csoki maláta, sötét (Chocolat dark/ Chocolate) EBC: 800-1000
  
  Itt már erős a pörkölt íz, jóval kevesebb is elég belőle, mint kistestvéréből. 
  
  Ízprofilja nem tér el lényegesen a világostól, inkább az ízek intenzitásán veszünk majd észre különbséget.
  
  Aránya a cefrében: max 5%

• Viking Pearled Black EBC: 800-1000
  
  Ez átmenet a festő-, és speciális maláták között. A Pearled Black maláta esetében az árpa héját eltávolítják, így csökkentve annak csersav tartalmát, keserűségét. 
  
  Számunkra ez hatalmas segítség, mert így ha alacsony százalékban használjuk, nem lesz jelentős íz hozzájárulása, de a színt drasztikusan megváltoztatja akár 1% esetén is. 
  
  Aránya a cefrében: max 1-3%
  
  Viszont ha egy például egy kávés portert, vagy hasonló fekete sört készítünk ahol a pörkölt kakós-, kávés jegyeket szeretnénk, hogy domináljanak, akár 6-8%-kal is megpróbálkozhatunk.
  
  Viszont ebben az esetben figyeljünk arra, hogy legyen teste a sörnek, ami elbírja ezt az intenzív pörkölt ízt, mert ez fog dominálni.
  
  Íz: pörkölt, kávé, kakaóbab, enyhén keserű
  
    

• Viking Black EBC: 1300-1500
  
  A Pearled Black malátával ellentétben nem hántolt árpából készül, így magas a csersav tartalma, ami a keserűség érzetét jelentősen növeli. 
  
  Ha csupán 1-2%-ot használunk belőle, akkor jelentősen sötétíthetjük vele a sörünket, komolyabb íz, vagy aroma hozzáadása nélkül. Ezért például schwarzbier készítésénél segítségünkre lehet, ahol fontos a sötét szín, de ezzel párhuzamosan a tiszta, lageres íz is. 
  
  Aránya a cefrében: max 1-10%
  
  Ha 2-3% fölé megyünk, akkor elkezd jelentős kávés, kakaós ízeket a sörhöz adni, ami főleg porter, stout és egyéb sötét sörök esetében jöhet jól, ahol a pörkölt ízeket próbáljuk kiemelni.
  
  Íz: nagyon erősen pörkölt kávé, kakóbab, keserű

Speciális maláták:

A speciális maláták kategóriája azért létezik, hogy ki tudjuk emelni bizonyos malátákat a többi kategóriából, hogy ne vesszenek el azokban(vagy adott esetben be sem nem illenek máshova).

• Viking enzim maláta EBC: -
  
  Egy nagyon magas enzimtartalommal rendelkező maláta, mely képes saját súlyának akár nyolcszorosát is átkonvertálni keményítőből cukrokká. Ha 50-60%-hoz közelít a cefrénkben a malátázatlan gabonafélék aránya, érdemes lehet tenni bele 10-20% enzim malátát, így a cukrosodás sokkal rövidebb időt fog igénybe venni. Ezzel jelentős időmegtakarítás érhető el a már egyébként is hosszú főzőnapon :).
  
  Szintén kíváló választás malátaszesz, whisky cefre készítésénél, így nem lesz szükség külön enzimekre, és maximalizálhatjuk a malátánk kihozatalát ami a kg/alkohol %-ot illeti. 
  
  De ha csak egy jobban leerjedt, alacsony extrakt tartalommal rendelkező, szárazabb sört szeretnénk, akkor is jó választás lehet. Ehhez is elég 10-30%-ot használni belőle.
  
  Aránya a cefrében: 1-60%

• Castle Malting savas maláta EBC: nagyon világos, nem ad színt a sörhöz
  
  A németek találmánya. Mivel az 1516-os Reinheitsgebot tiltja az adalékanyagok haszánlatát, kellett valami, amivel effektíven csökkenthető a cefre pH-ja szerves-, vagy szervetlen sav adagolása nélkül is. Tévhit, hogy ez tejsavval lepermetezett maláta, bár lehet, hogy bizonyos malátagyárakban manapság már így készül a folyamat felgyorsítása érdekében.
  
  Eredetileg a malátát áztatás után felmelegítették, és 35C körül tartották, így az árpán természetesen jelenlévő tejsav baktériumok megsavanyították azt. Pontosan úgy, ahogy például a savanyú káposzta, vagy kovászos uborka esetében is. A Weyerman mai napig természetes erjedéssel készíti a savas malátáját, a többi gyártó nem foglalt még állást a témában, így azokról nincs információnk.

• Aránya a cefrében: 1-10%
  
  A cefre pH-jának beállításához általában elég 5% a legkeményebb víz esetében is. 
  
  De ha a söreinket fel szeretnénk turbózni egy savanykás ízzel savanyítás nélkül, akkor akár 10%-ban is használhatjuk a cerfrében(pl.: Berliner Weisse). Ilyenkor viszont figyeljünk arra, hogy a szokásosnál hosszabb ideig kellesz cefréznünk(90perc), mert a cefre pH az optimális szint alatt lesz, így több idő lesz a keményítők lebontása.

• Viking Füstölt Pilsner maláta EBC: 7-10
  
  És társai:

• Viking Füstölt Búza EBC: 7-10

• Viking Tőzegen füstölt EBC: 7-10

• Weyermann Bükkfán füstölt EBC: 4-8

• Weyermann Tölgyfán Füstölt EBC: 4-6
  
  A füstölt maláták nagyon régre nyúlnak vissza. Sokan nem tudják, de mivel régen minden kemence fatüzelésű volt, így gyakorlatilag az összes malátának valamennyire füstös íze volt.
  
  Minél sötétebbre aszalták/pörkölték a malátát, annál több időt töltött a kemencében, és annál füstösebb lett. Később megoldották a füst a malátától külön úton való elvezétését, innentől jelentősen csökkent a füstös aroma az átlag malátákban.
  
  Manapság pedig mivel a legtöbb ipari kemence elektromosan van fűtve, így csak akkor lesz füstölt a maláta ha a malátázó ezt kifejezetten szeretné, ekkor külön megfüstölik a terméket. 
  
  Aránya a cefrében: 1-100%
  
  Igen, készíthető sör 100% füstölt malátából! Erre a legjobb példa talán a lengyel Grodziskie, amely 100% füstölt búza malátából készül mai napig. 
  
  Ebben a sörben a füstösség intezitása összetéveszthetetlen bármivel, kicsit olyan, mintha egy jó darab füstölt szalonnába haraptunk volna a sör kortyolása előtt. 
  
  Aki csak fel szeretné dobni a söreit egy kis füstös ízzel, arra simán elég 10-40% is. Figyeljünk arra, hogy minél több füstölt malátát teszünk egy sörbe, annál több idő lesz, míg szépen összeérik a sör többi részével, és kialakul a harmónia. 10-15% esetében elég lehet csupán 1-2 hét. Viszont 40% esetében már érdemes egy bő hónapig érlelni a sört, hogy a füstösség szépen beleolvadjon az összképbe, és ne rúgjon arcon minden kortynál. 
  
  

• Viking Dextrin maláta EBC: 8-14
  
  A dekokciós főzés imitálása lenne a célja, melynek során a cefre egy részét külön felforraljujk, majd visszaöntjük a cefrébe. Így erjeszthetelen cukrokat, malátás édességet, karamellizált ízeket, színeket, aromákat és testességet adunk a sörnek. 
  
  Íz: édeskés, malátás, testes, enyhén karamellizált
  
  Aránya a cefrében: 1-30%
  
  Ez a dekokciós cefrézés főleg Német-, és Csehországban elterjedt, hosszú múltra tekint vissza és mai napig számtalan főzde így készíti a söreit. A leghíresebb talán a Pilsner Urquell, ahol tripla dekokciós eljárással készítik a sört. 100% pilzeni malátát használnak, ennek ellenére kimagaslóan komplex a sör, illetve a színe is jóval sötétebb a megszokott lágerekénál. 
  
  Na ennek kiváltására lehet jó választás a dextrin maláta, így nem kell 4.5 órás cefrézést alkalmaznunk, az eredmény pedig nagyon meggyőző lesz.

• Viking zab maláta EBC: 3.5-6.5

• Viking rozs maláta EBC: 4-10
  
  A zabot és rozst forrő hengerek közti vasalása helyett(ezt hívjuk pehelynek) ugyanúgy malátázzák, mint az árpát. Ennek köszönhetően képes lesz saját keményítőjének lebontására, így nem fog olyan sok időt igénybe venni a cefrézés, ha például egy magasabb zab, vagy rosz tartalmú sörnek valót cefrézünk. 
  
  Alacsonyabb a béta-glükán és a protein tartalmuk is a pehely verziójuknál, így kevésbé fog leragadni a cefre és jobban lehet majd szűrni is, annak ellenére, hogy mindkét gabonaféle héj nélküli.
  
  Ízben ugyanazt hozzák mint a pehely társaik, de a színük valamivel sötétebb lesz az aszalás miatt. 
  
  Arány a cefrében: 1-30%, de a megfelelő technikákkal akár 50% is lehet
   

• Viking Pörkölt Árpa EBC: 900-1200
  
  Ez gyakorlatilag hagyományos, malátázatlan árpa megpirítva. 
  
  Aránya a cefrében: 5%>
  
  Íz: intenzíven pörkölt kávé, kakaóbab, keserű
  
  Ebből nem kell sok! Már 1%-kal is jelentős színbeli változást érhetünk el, ne használjunk túl sokat belőle, mert nagyon intenzív az íze.

Pelyhek:

Ahogy már említettem, általában 'vasalásos' módszerrel készülnek. Gyakorlatilag 2 forró henger között kilapítják a magokat, így a malátákban lévő enzimek számára elérhetővé válnak a magban rejlő keményítők. Ha nem lennének kivasalva, pelyhesítve ezek a magvak, akkor a bennünk lévő keményítőt előfőzéssel tudnánk csak felszabadítani a mag belsejéből.

Ebben a formában viszont mehetnek rögtön a cefrébe és nem lesz gond az elcukrosodással. 

Általánosságban elmondható, hogy pelyhekből nem ajánlott 30%-nál többet használni. 

• Rizs pehely EBC: nem ad színt a sörhöz
  
  A japán, és dél-kelet ázsiai sörök lételeme ennek köszönhetően lesznek olyan száraz, iható, 'crispy'-k ezek a sörök. 
  
  Egy mellékhatása van, a korty végén hagy egy édeskés utóízt, ami viszont remekül ellensúlyozza a sör szárazságát, keserűségét. Ennek köszönhetően például alkalmazható NEIPA-kban is, ha szeretnénk egy véknyabb, alacsonyabb szénhidrát tartalmú verziót készíteni, de mégis kell valami ami ellensúlyozza a komlók keserűségét. Ilyen esetben adjunk a cefréhez 10-20% rizspelyhet, és már célegyenesben is leszünk. 
  
  Vagy ha szeretnénk egy száraz, ivós, "fűnyírós" sört nyárra, akkor vigyük le az ABV-t 3-4% közelébe, és legyen a cefre 30%-a rizspehely, az IBU maradjon 20 alatt. Kész a tökéletes nyári ital a víz helyettesítésére :)

• Árpa pehely

• Zabpehely
  
  A proteinek mellett ad egy selymes, krémes kortyérzetet a sörnek, ehhez használjunk 10-20% között a cefrében. Magas az olaj tartalma, így a habtartósságra rossz hatással is lehet akár, ha túl sokat használunk belőle. 

• Rozspehely
  
  Kifejezetten magas a béta-glükán tartalma, így használatkor elengedhetetlen egy ilyen pihentető tartása, lsd.: cefrézés. Túlzott használata esetében a sör olajossá, vastaggá, kellemetlenül nyálkássá válhat, ezért érdemes 30% alatt maradni. Emellett a rozsnak van egy viszonylag domináns, földes, fűszeres íze. Ez 20% fölött már érezhetővé válik a sörben, ha az nem erősen komlózott, vagy pörkölten-, édesen malátás. 

• Búza pehely
  
  Ezekre mind igaz, hogy növelik a sör proteintartalmát, testességet, habtartósságot hoznak a házhoz. Ezen felül a sört ködösíteni is fogják, így az nehezebben fog letisztulni. Ezt tartsuk észben, ha például egy kristálytiszta láger lenne a cél, nem érdemes ezekhez nyúlni.
  
  Ráadásul ezek a gabonafélék héj nélküliek(itt már az árpa is hántolt verzióban van), így nincsenek jó hatással a cefre szűrhetőségére. Magas a béta-glükán tartalmuk, így érdemes beiktatni egy béta-glükán pihentetőt, ha a cefrében a pelyhek aránya meghaladja a 15-20%-ot, lsd.: cefrézés.
  
  

• Rizshéj
  
  A fent említett szűrési gondok megelőzésére a hőlépcsőkön kívül ez lenne a fő fegyverünk. Segíti a cefre szűrhetőségét, mert lazítja azt, illetve természetes szűrőréteget képez, amin a sörlé könnyebben át tud folyni. 
  
  Ökölszabály, hogy alacsony pehely tartalmú cefrék esetében minden kg malátához 1 nagy marékkal adjunk(15%>). Ha magas a malátázatlan gabonafélék aránya a sörünkben, akkor fél kilónként egy kisebb marékkal adagoljuk(15%+). 

Mint mindig, itt is kísérletezésre bíztatnék mindenkit. Mindenki maga kell megtalálja, hogy hol van az ő tűréshatára és az arany középút. 

Ha érdekelnek receptek, akkor nézz szét a receptcsomagjaink között, ahol készen megvásárolhatod őket folyamatosan bővülő kínálatunkból.

Vagy éppen inspirációt szerehetsz saját recept írására, ha ezen az úton indulsz el.