Hordóérlelt sörök nyomában

Dr. Pelles Márton – Sördoktor vendégcikke

Talán nem ismeretlen az Olvasó előtt, hogy jómagam sok év házisörfőzés után a kisüzemi sörfőzés világában is szerencsét próbálok egy eléggé speciális szegmensben: a hordóérlelt sörök világában. Az alábbi cikkben szeretném bemutatni ezt a világot, és mindenkit inspirálni arra, hogy támogassa egy-egy vásárlással a munkánkat, hiszen a sörök révén befolyó összeggel teremtem meg annak feltételeit is, hogy a hazai söripar elmúlt 150 évének történetét kikutassam és – az eddigi főleg magyar tengerészeti könyveim színvonalához hasonlóan – megírjam.

Az ősélményem a hordóérlelt sörökhöz nem olyan régi. Igaz, hogy már, amikor 2020-ban elkezdtem a Szent András sörfőzde részére ízekkel kísérletezni szerepet kapott a házi sörfőzésemben a tölgyfachips, és kacérkodtam a hordós érleléssel. Itt kell jelezni, hogy fahordós érlelés jelenleg legalább két, vagy háromféle sörtípust foglal magába. Egyrészt vannak a vaderjesztésű sörök, pl lambic, amelynek egy külön natúr tölgyfahordós érlelés sokféle arcát tudja megmutatni. Másrészről ott vannak a hagyományos stílusok pl. Bière de Garde, melyet értelemszerűen fahordóban érleltek az 1800-as években. Végül harmadrészt ott vannak azok a modern sörök melyek minden bizonnyal az amerikai whiskey szabályozás okán nőtték ki magukat és amelyek engem is lenyűgöztek.

E stílus alapja az, hogy a whiskey – mely a lepárlás után ugyanolyan tiszta, átlátszó szesz, mint pl. egy almapálinka, az újonnan gyártott fahordóban nyeri el jellegzetes ízét, színét (különösen igaz ez a bourbon whiskeyre). A fahordók így az első felhasználással máris selejtezésre kerülnek. Ezen a ponton lépett be az USA craft sörpiaca a képbe és felvásárolva ezen üres hordókat, elkezdett erős söröket érlelni bennünk. Ezen a nyomvonalon, de itthon ért a második ősélményem. Amikor 2023-ban a májusi versenyen a Mad Scientist először kiosztott különdíját elnyertem a Rauchmarczi nevű füstölt sörömmel, egy nagyon exkluzív üzemlátogatás volt a jutalmam, melynek részeként Dénes Balázs sörfőzőmesterrel megkóstolhattunk néhány különleges, akkor még megjelenés előtti barrel project tételt hordóról. Nagyjából ekkor dőlt el, hogy ezzel én is akarok foglalkozni, mert ez az ízvarázslás legmagasabb szintje. Nyilván a másik hasonló ehhez az extrasession NEIPA vonal, ahol a komló aromáival varázsolunk, de ezt meghagyom nálam szakavatottabb sörfőzőknek és ott maradok a fogyasztói oldalon.

A varázslat innentől kezdve két-három irányú megintcsak. Egyfelől kell egy jó sör, másfelől egy jó hordó, illetve tudni kell natúr vagy addícionált tételt akarunk-e készíteni. Tulajdonképpen, ahogy a háztáji borászat az oxidációs eljárás felől (a pincében fahordóban) eljutott a redukciós (fémtartály) irányba, úgy megy vissza a söripar is a minőségi, exkluzív termékekkel ezen az úton. A fahordós érlelés ugyanakkor kihívások elé is állítja a sörfőzőt, hiszen az ilyen sörre nem igaz az, ami a legtöbbre igen: a gyors reprodukálhatóság. Házi sörfőzőként tudjuk, hogy az év bármely szakában tudunk bármilyen sört főzni. Fahordós sörnél minimum fél év kell ugyanakkor a sör érlelésére az erjesztés után (vagy jóval több), azaz ez egy lassabb termék, sokkal nagyobb tudással kell nekiállni az elején, mert nem lehet gyakorlati úton kitapasztalni, hogy legyen jobb. Ez mind odamutat, hogy kell egy nagy fokú alapanyagismeret, és a sört meg kell tervezni.

A sörtervezés kapcsán, ami a Sördoktornál megjelenő söröket illeti és ebből jelenleg a Thesaurust ismerhetitek, és az Adriát, mely egyelőre csak csapon érhető el, a BJCP bíra mivoltom felől közelítettem. A kész sörnek nyilván kell, hogy legyen finom illata, íze, de ami nagyon fontos egy ilyen tételnél szerintem az a kortyérzet. Azaz előre el kell döntenie a sörfőzőnek, hogy testes/laza, bubis/alulkarbonizált, alkoholos/selymes, könnyű ivású/kortyolgatós stb. legyen-e a sör? A varázslat szerintem itt kezdődik, ehhez kell hozzávenni a sörstílust, az mit kíván, továbbá az érlelésre választott fahordót, fahordókat, és ezeket mind harmonizálni kell egymással. Nagyon hülyén nézne ki például egy csúszós 15%-os nagyon gyümölcsös-észteres és magasan karbonizált fekete, édes, tőzegfüstös sör. Azaz mind a búzabornál, mind az imperial stotutnál a testes, kortyolgatós irányba toltam el a sörreceptet, már a vízkémia szintjén is. Erre az alapra, mélységre építettem fel azt az ízhatást, melyet egy-egy sörünk elfogyasztásával érezhettek.

Ide kapcsolódik, hogy az egyik tulajdonostársammal tegnap este kóstoltuk meg a KEG-ben a skót whisky hordóban érlelt Imperial Stoutunkat, ahol visszaemlékezett, hogy legelőször azt próbáltuk ki, hogy a házilag főzött imperial stout alapba csepegtettünk Laphroaig whiskyt és megnéztük milyen az összhatás. A mi Adria sörünk ezt messze felülmúlta, de ezzel rá akarok világítani arra, amit korábban írtam: alapanyagismeret, alapanyagismeret, alapanyagismeret! A sörfőzőnek pontosan tudnia kell melyik festő-, pörkölt- és különleges maláta pontosan milyen ízeket fog megjeleníteni a kész sörben, illetve, hogy melyik fahordó fog ezzel jól rezonálni. Abba bele sem megyek mekkora különbség van pl. egy amerikai, egy francia, vagy egy magyar zempléni tölgy között… ehhez elengedhetetlen a sok otthoni kísérletezés, illetve más főzdék hasonló söreinek a kóstolása.

Ami a sörök kapcsán érdekes tapasztalat volt (és itt jelzem, hogy már jó néhány további tétel csőre van töltve), az az, mennyire gyorsan érnek bizonyos tételek, illetve, hogy jó recepttel egy natúr sör is mennyire komplex tud lenni. Az első négy kiszerelt tételünk, melyből kettőt már prezentáltunk nektek, natúr sörként jelent meg, mert annyira finomak lettek, hogy felülírták a korábbi terveinket. Az ötödiket a sorban már addícionáltuk, noha az is kiváló lett natúrban, és ott sikerült ezt még feljebb tornázni azzal, hogy a plusz ízekkel sikerült előállítani egy harmadik ízvilágot azaz 1+1=3.

Ez rámutat arra is, hogy a türelem a folyamat minden részén létfontosságú, hisz miközben lerántom a leplet arról, hogy a 2026-os évre még több sörmegjelenéssel is tervezünk, a palackozás után is érleljük még őket, hogy a legjobb állapotban kerüljenek elétek, hiszen ez a szegmens valóban varázslás, valóban a sörfőző titkok legnemesebb kifejeződése, és így minden tétel páratlan és megismételhetetlen. Ez az oka annak, hogy minden tételünket ebben a formában csak egyszer, kb 300 palack mennyiségben készítünk el, így aki szeretne egy igazán különleges kuriózumot gyűjteni és ízlelni, az bizonyára kielégül a Sördoktor sörök révén. Továbbá, hogy hazabeszéljek jelzem, hogy már folyamatban van a következő nagy projektem is, a magyar söripar történetének feldolgozása 1870–2025 között. Aki támogat minket a sörök megvásárlásával az már ezt a projektet támogatja!

Végül, hogy ne hagyjalak titeket receptúra nélkül, íme Thesaurus az alábbiakat tartalmazza, konkrét mennyiségeket nem írok, hogy meghagyjam nektek is a kísérletezés örömét, ám az arányok értelemszerűen, alap maláta dominálja a receptet:

Thesaurus (WheatWine):

• kemény víz, csak színsörlével dolgoztam (nincs máslás)
• maláta:
  • 35% pilseni maláta
  • 35% búzamaláta
  • 8% dextrin maláta
  • 8% caramunich III
  • 8% kristály búzamaláta
  • 3% Chocolate wheat maláta
  • 3% Crystal DRC
• komló: magnum (IBU 43-44 a kész sörben)
• élesztő YF 116 + YF 666. Előbbivel kezdjük az erjesztést és utóbbival a főerjedés után oltok rá.
• végül Apricot brandy fahordóban 6 hónapos érlelés.
• A sör színe és alkoholja trükkös, mert a hordós érlelés párolgással jár; de a cél a 11% ABV és a 99 EBC alatti érték, ami sötétebb, mint a BJCP szerinti színérték.