Fontos ismernünk az élesztők lelki világát, ezek a törzsre jellemző dolgok. 

Ha az élesztőket elkezdjük stresszelni, azaz a számukra kedvező körülményektől eltérően használjuk, akkor változni fog a sörünk is. Az egyik legnagyobb és legkönnyebben szabályozható stresszfaktor a hőmérséklet. Általánosan elmondható, ha az élesztőket a hőmérséklet tartomány alsó harmadában használjuk egy semlegesebb sört fogunk kapni, míg a felső harmadban több észtert fog termelni az élesztő. Ez alól talán az egyetlen kivétel a W34/70 és az új Novalager törzsek, melyek kb. 20 fokig ugyanazt a tiszta karaktert hozzák, mint hűvösebben erjesztve.  Itt érdemes megjegyezni, hogy valamennyi törzsre igaz, hogy alacsony hőmérsékleten több élesztősejtre lesz szükségünk, hogy stabil maradjon az erjesztés. 

A melegebb nyári hónapokban, ha nem rendelkezünk szabályozható hűtővel, akkor bizony be kell érnünk a lakás 25-30 fok körüli hőmérsékletével, itt a klímások előnyben vannak :D

Melegtűrő élesztők és sörtípusok

Összeszedtünk néhány sörtípust, ami kifejezetten ezen a hőmérsékleten vagy efölött érzi jól magát.

Belga saison sörök

 A Belle Saison élesztőnek nagyon magas a hőmérséklettűrő képessége, egészen 35 fokig lehet vele erjeszteni. Itt már erősen citrusos, borsos ízeket fog termelni. A Table Saison és Standard Saison receptjeinkben 25 fokos főerjedési hőmérsékletet adtunk meg, itt az észterek nem tolakodóak, de különösebb gond nélkül használható az élesztő ennél magasabb hőmérsékleten is. Figyelem, a Belle Saison egy diasztatikus törzs, ami annyit jelent, hogy a komplex cukrokat is képes lebontani, emiatt a Belle Saisonnal készült sörök szárazak, frissítőek és remekül illenek egy kerti partihoz. Ha esetleg a gyümölcsösebb ízeket szeretitek, érdemes a Saisont a Lalbrew Farmhouse élesztővel erjeszteni, bár ez "csak" 30 fokig bírja, de a legtöbb esetben ez is bőven elég. A Saison sörökre jellemző borsos, citrusos ízek mellett egy jókora adag trópusi gyümölcsös karaktert is ad a sörünkhöz és diasztatikus génnel nem rendelkezik!

Belga apátsági sörök

A Belga sörökben (Blonde, Dubbel, Tripel, Quadruppel) az észtereket szeretjük, a meleg pedig segít az észter képződésben, így az egyébként is észteres söröd még gyümölcsösebb lesz. Az egyszerű cukrok segítik az észter képződést, többek között emiatt is szoktunk kandiscukrot rakni a belga apátsági sörökbe.  A gyár ajánlása szerint maximum 25 fokon használjunk a Lallemand Abbaye élesztőt. Ezt érdemes betartani. Ha egy apátsági sört tervezel főzni nyárra, szánj időt az ászokolásra. Az apátsági sörök jellemzően magasabb alkoholtartalommal rendelkeznek, így nem tartoznak a kimondott ivósörök közé, de a hosszabb érlelési idő lényegesen ivósabbá teszi őket. 

Bajor búza

Ha felbontasz egy üveg bajor búzát, akkor azonnal megcsap az egyedi szegfűszeges, banános illat. Aztán minden korttyal csak jobban kívánod.  A nyár egyik tipikus ivósöre a bajor búza, mely frissen fogyasztható, vagyis nem kell igazán ászokolni. A jó búzasör készítésének titkairól ITT írtunk. A búzasört érdemes alul oltani. Ez azt jelenti, hogy egy 20l-es főzetbe csak kb. fél csomag élesztőt teszünk, számszerűen 0,25g/L élesztőt jelent. Emellett érdemes lehet egy csipetnyi tiszta nátrium-kloridot (jódozatlan só) is beletenni.  A nátrium egyfajta ízfokozóként kihozza az ízeket, még a klorid kerekíti a kortyérzetet. A német söröket általánosságban magasabb nátrium szint jellemezi és ezért is olyan ivósak a német sörök. A tapasztalat azt mutatja, hogy 2-3g/20L só tartalmat még nem érzünk sósnak, ekkora sótartalomnál már minden előnyös tulajdonsága érzékelhető.

Kveik

Természetesen a kveikek a nyár igazi ászai. A legtöbb kveik 30-35 fokig nagyon jól érzi magát, de néhány törzzsel e fölött is tudunk dolgozni. Mint minden élesztő törzsnél itt is jellemző, ha az alsó harmadban erjesztünk, akkor egy semlegesebb ízvilágú sört kapunk. Például a Lallemand Voss esetében, ha 22-25 fok körül erjesztünk, alig lesz észter termelés. Ha viszont 35 fok körül erjesztünk, akkor pedig jönnek a finom citrusos észterek. A kveikek nagyon intenzíven dolgoznak és gyakran 48 óra alatt végbemegy a teljes erjedés, ezzel együtt rengeteg hőt is termelnek. A 25 fokos helyiségben erjesztett sör gyakran felmehet 27-28 fokra, ahol már érezhető lesz a sörben némi észter. Ha tisztább karaktert szeretnénk, érdemes néhány fokkal lejjebb menni a külső hőmérséklettel. Gyakorlatilag bármilyen sör erjeszthető vele, ahol a citrusos karakter elfogadott, pl.: IPA, APA. Hűvösen erjesztve pedig akár láger-szerű söröket is készíthetünk segítségével. 

Ha tetszett a cikk, akkor oszd meg másokkal is. Csatlakozz Facebook csoportunkhoz, hogy elsőként értesülj új termékeinkről, promócióinkról és cikkeinkről.