Fontos ismernünk az élesztők lelki világát, ezek a törzsre jellemző dolgok. 

Ha az élesztőket elkezdjük stresszelni, azaz a számukra kedvező körülményektől eltérően használjuk, akkor változni fog a sörünk is.
Az egyik legnagyobb és legkönnyebben szabályozható stresszfaktor a hőmérséklet. Általánosan elmondható, ha az élesztőket a hőmérséklet tartomány alsó harmadában használjuk egy semlegesebb sört fogunk kapni, míg a felső harmadban több észtert fog termelni az élesztő.
Ez alól talán az egyetlen kivétel a Novalager törzs, melyek 22 fokig ugyanazt a tiszta karaktert hozzák, mint hűvösebben erjesztve. 
Itt érdemes megjegyezni, hogy valamennyi törzsre igaz, hogy alacsony hőmérsékleten több élesztősejtre lesz szükségünk, hogy stabil maradjon az erjesztés. 

A melegebb nyári hónapokban, ha nem rendelkezünk szabályozható hűtővel, akkor bizony be kell érnünk a lakás 25-30 fok körüli hőmérsékletével, itt a klímások előnyben vannak :D

Melegtűrő élesztők és sörtípusok

Összeszedtünk néhány sörtípust, ami kifejezetten ezen a hőmérsékleten vagy efölött érzi jól magát.

Belga saison sörök

 A Belle Saison élesztőnek nagyon magas a hőmérséklettűrő képessége, egészen 35 fokig lehet vele erjeszteni. Itt már erősen citrusos, borsos ízeket fog termelni. A Table Saison és Standard Saison receptjeinkben 25 fokos főerjedési hőmérsékletet adtunk meg, itt az észterek nem tolakodóak, de különösebb gond nélkül használható az élesztő ennél magasabb hőmérsékleten is. Figyelem, a Belle Saison egy diasztatikus törzs, ami annyit jelent, hogy a komplex cukrokat is képes lebontani, emiatt a Belle Saisonnal készült sörök szárazak, frissítőek és remekül illenek egy kerti partihoz.
Ha esetleg a gyümölcsösebb ízeket szeretitek, érdemes a Saisont a Lalbrew Farmhouse élesztővel erjeszteni, bár ez "csak" 30 fokig bírja, de a legtöbb esetben ez is bőven elég. A Saison sörökre jellemző borsos, citrusos ízek mellett egy jókora adag trópusi gyümölcsös karaktert is ad a sörünkhöz és diasztatikus génnel nem rendelkezik!

Belga apátsági sörök

A Belga sörökben (Blonde, Dubbel, Tripel, Quadruppel) az észtereket szeretjük, a meleg pedig segít az észter képződésben, így az egyébként is észteres söröd még gyümölcsösebb lesz. Az egyszerű cukrok segítik az észter képződést, többek között emiatt is szoktunk kandiscukrot rakni a belga apátsági sörökbe. 
A gyár ajánlása szerint maximum 25 fokon használjunk a Lallemand Abbaye élesztőt. Ezt érdemes betartani. Ha egy apátsági sört tervezel főzni nyárra, szánj időt az ászokolásra. Az apátsági sörök jellemzően magasabb alkoholtartalommal rendelkeznek, így nem tartoznak a kimondott ivósörök közé, de a hosszabb érlelési idő lényegesen ivósabbá teszi őket. 

Bajor búza

Ha felbontasz egy üveg bajor búzát, akkor azonnal megcsap az egyedi szegfűszeges, banános illat. Aztán minden korttyal csak jobban kívánod. 
A nyár egyik tipikus ivósöre a bajor búza, mely frissen fogyasztható, vagyis nem kell igazán ászokolni. A jó búzasör készítésének titkairól ITT írtunk.
A búzasört érdemes alul oltani. Ez azt jelenti, hogy egy 20l-es főzetbe csak kb. fél csomag élesztőt teszünk, számszerűen 0,25g/L élesztőt jelent. Emellett érdemes lehet egy csipetnyi tiszta nátrium-kloridot (jódozatlan só) is beletenni. 
A nátrium egyfajta ízfokozóként kihozza az ízeket, még a klorid kerekíti a kortyérzetet. A német söröket általánosságban magasabb nátrium szint jellemezi és ezért is olyan ivósak a német sörök. A tapasztalat azt mutatja, hogy 2-3g/20L só tartalmat még nem érzünk sósnak, ekkora sótartalomnál már minden előnyös tulajdonsága érzékelhető.

Kveik

Természetesen a kveikek a nyár igazi ászai. A legtöbb kveik 30-35 fokig nagyon jól érzi magát, de néhány törzzsel e fölött is tudunk dolgozni. Mint minden élesztő törzsnél itt is jellemző, ha az alsó harmadban erjesztünk, akkor egy semlegesebb ízvilágú sört kapunk.
Például a Lallemand Voss esetében, ha 22-25 fok körül erjesztünk, alig lesz észter termelés. Ha viszont 35 fok körül erjesztünk, akkor pedig jönnek a finom citrusos észterek.
A kveikek nagyon intenzíven dolgoznak és gyakran 48 óra alatt végbemegy a teljes erjedés, ezzel együtt rengeteg hőt is termelnek. A 25 fokos helyiségben erjesztett sör gyakran felmehet 27-28 fokra, ahol már érezhető lesz a sörben némi észter. Ha tisztább karaktert szeretnénk, érdemes néhány fokkal lejjebb menni a külső hőmérséklettel.
Gyakorlatilag bármilyen sör erjeszthető vele, ahol a citrusos karakter elfogadott, pl.: IPA, APA. Hűvösen erjesztve pedig akár láger-szerű söröket is készíthetünk segítségével. 

Lágerek

Micsoda? Hogy főzzek nyáron lágert? A lágerek maximális erjesztési hőmérséklete 18 fok, megfelelő élesztőtörzzsel ez 22 fok is lehet. Efölé csak speciális esetekben tudunk menni. 

Ahogy a beveztőben olvastátok, a hibrid Novalager törzzsel saját tesztjeink alapján 22 fokig tudunk tiszta láger karakterű sört erjeszteni. Mivel a hőmérséklet magas, elég egy zacskó élesztő. Ezért ez a módszer olcsóbb, mintha hagyományos két csomag W34/70-el erjesztenénk hidegen. 

A melegben erjesztésnek van még egy trükkje, ez pedig a nyomás alatti erjesztés. Ehhez szükségünk lesz néhány eszközre. Egy Fermzillára vagy valamilyen más nyomás alatti erjesztőre és egy nyomás leeresztő szelep mindenképpen szükséges. 

Nyomás alatt az élesztő kevesebb észtert termel (mert stressznek van kitéve). W34/70-el 1baron erjesztve a 22 fokos erjesztési hőmérséklet még megfelelő. Ha Novalagerrel oltottuk a sörünket, ami egyébként is jól bírja a meleget, 1 bar nyomáson 24 fokon is erjeszthetünk. A magas hőmérséklet miatt az erjedés néhány nap alatt végbe megy. Ezután hagyjunk az élesztőnek még 2-3 napot, hogy "feltakarítson" maga után, majd indulhat a cold crash.  FIGYELEM! Senki ne erjesszen nyomás alatt alacsony hőmérsékleten.

22 fokos erjesztési hőmérsékletet nyáron is tudunk biztosítani a sörünknek. Ne féljünk tőle, nyugodtan erjesszünk Novalagerrel, ha lágert szeretnénk főzni. 

Ha tetszett a cikk, akkor oszd meg másokkal is.
Csatlakozz Facebook csoportunkhoz, hogy elsőként értesülj új termékeinkről, promócióinkról és cikkeinkről.